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Gartenliebes Rustiko
kerniges Vollkornbrot mit Sauerteig
Zutaten
| 265 g | Sauerteig (Roggenvollkorn-), oder 1050 |
| 300 ml | Wasser, oder 100 ml Kaffee und 200 ml Wasser |
| 12 g | Salz |
| 10 g | Hefe |
| 50 g | Roggenschrot, mittel |
| 85 g | Roggenmehl Vollkorn |
| 400 g | Weizenmehl Vollkorn |
| 1 TL | Rübensirup |
| 1 TL | Backmalz |
| 50 g | Sonnenblumenkerne, oder gemischte Kerne |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Die Hefe in 100 ml Wasser unter Zugabe des Rübensirups für eine halbe Stunde ruhen lassen. Inzwischen den Roggenvollkornschrot in der übrigen Flüssigkeitsmenge quellen lassen. Ersetzt man einen Teil des Wassers durch Kaffee, erhält das Brot eine noch dunklere Farbe.
Aus Sauerteig, Hefe, gequollenem Roggenvollkornschrot, Salz, Backmalz und Mehl mindestens 15 Minuten gut kneten, Kerne dabei zufügen. Teig eine Stunde gehen lassen. Nochmals fünf Minuten kneten und dann in eine gefettete Kastenform geben.
Der Teig sollte nun ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat und die Form gut ausfüllt. Das kann 2-3 Stunden dauern.
Oberfläche befeuchten und mit Körnern bestreuen oder einfach nur längs einritzen.
Den Backofen zum Ende der Gehzeit vorheizen (Heißluft), so dass er eine Temperatur von 240-250 Grad Celsius hat. Eine Wasserschale auf den Boden des Ofens stellen.
Das Brot gut befeuchten und rasch in den heißen Ofen schieben, nach 10 Minuten erneut befeuchten und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Nach weiteren fünf Minuten noch einmal befeuchten.
Die Backzeit beträgt insgesamt 50 Minuten. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Form entfernen und das Brot zu Ende backen. Nach Ende der Backzeit den Ofen abschalten und das Brot noch 15 Minuten darin ruhen lassen. Aus dem Backofen nehmen, erneut ordentlich befeuchten.
Es ist ein sehr vollmundiges, dunkles Backwerk, das prima zu deftigem Belag passt. Besonders lecker mit Butter und Kresse oder Schnittlauchröllchen! Durch die Verwendung von Vollkornmehl und Körnern bleibt dieses Brot lange frisch und saftig, zieht nach einigen Tagen erst perfekt durch.
Aus Sauerteig, Hefe, gequollenem Roggenvollkornschrot, Salz, Backmalz und Mehl mindestens 15 Minuten gut kneten, Kerne dabei zufügen. Teig eine Stunde gehen lassen. Nochmals fünf Minuten kneten und dann in eine gefettete Kastenform geben.
Der Teig sollte nun ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat und die Form gut ausfüllt. Das kann 2-3 Stunden dauern.
Oberfläche befeuchten und mit Körnern bestreuen oder einfach nur längs einritzen.
Den Backofen zum Ende der Gehzeit vorheizen (Heißluft), so dass er eine Temperatur von 240-250 Grad Celsius hat. Eine Wasserschale auf den Boden des Ofens stellen.
Das Brot gut befeuchten und rasch in den heißen Ofen schieben, nach 10 Minuten erneut befeuchten und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Nach weiteren fünf Minuten noch einmal befeuchten.
Die Backzeit beträgt insgesamt 50 Minuten. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Form entfernen und das Brot zu Ende backen. Nach Ende der Backzeit den Ofen abschalten und das Brot noch 15 Minuten darin ruhen lassen. Aus dem Backofen nehmen, erneut ordentlich befeuchten.
Es ist ein sehr vollmundiges, dunkles Backwerk, das prima zu deftigem Belag passt. Besonders lecker mit Butter und Kresse oder Schnittlauchröllchen! Durch die Verwendung von Vollkornmehl und Körnern bleibt dieses Brot lange frisch und saftig, zieht nach einigen Tagen erst perfekt durch.
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Kommentare anderer Nutzer
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Gartenliebe!Ich habe gestern Abend Dein Rustiko gebacken. Ich habe es mir aber etwas "einfacher" gemacht.
Da ich einen sehr treibstarken Roggenvollkorn-ST habe, habe ich das Brot ohne zusätzliche Hefe gebacken. Daher habe ich auch nichts vorher angerührt. Das Roggenvollkornschrot habe ich auch nicht eingeweicht, da ich das ehrlich gesagt nie mache.
Ich habe also einfach alle Zutaten in die Küchenmaschine gegeben und den Teig schön lange geknetet, 1h gehen lassen, nochmals geknetet und alles in die Form meines BBA gefüllt. Die Form habe ich übrigens zusätzliche mit Sonnenblumenkernen ausgestreut und auch auf das Brot noch welche gegeben. Das Brot habe ich dann noch ca. 1,5 h warm gehen lassen und 1h mit dem Programm "nur Backen" im BBA gebacken.
Das Brot ist wunderschön aufgegangen und duftet ganz verführerisch!
Bin schon gespannt, wie es schmeckt! Ich werde es morgen früh anschneiden und dann berichten!
Fotos folgen!
Lg,
gloryous
Hallo gloryous,
dankeschön für den lieben Kommentar + die vielen Tipps und Tricks. Ich werde das Rustiko auch mal in den BBA legen statt in den Backofen. Leider will mein Sauerteig nicht so wie Deiner und braucht stetig seinen Hefe-Hub... - aber ich will ihm noch etwas Geduld und Zeit schenken!
Freue mich auf die neuen Fotos von Dir.
LG + hab einen schönen Tag,
die Gartenliebe
dankeschön für den lieben Kommentar + die vielen Tipps und Tricks. Ich werde das Rustiko auch mal in den BBA legen statt in den Backofen. Leider will mein Sauerteig nicht so wie Deiner und braucht stetig seinen Hefe-Hub... - aber ich will ihm noch etwas Geduld und Zeit schenken!
Freue mich auf die neuen Fotos von Dir.
LG + hab einen schönen Tag,
die Gartenliebe
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Gartenliebe!Mein ST ist wirklich sehr treibstark. Was ich festgestellt habe ist, dass die Temperatur wirklich wichtig ist. Ich mache es meinem ST jetzt immer schön mollig warm (Heizung, kleine Stufe). Und wenn das Brot in der Form ist, stelle ich diese in den BBA und stelle das Programm "Vollkornbrot" ein. Das wärmt nämlich 30 min vor. Nach 30 min breche ich das Programm ab und starte es neu. Das mache ich insgesamt 3x, damit es das Brot 1,5 h schön warm hat. Dannach wird es dann gebacken.
Seitdem ich den ST wärmer stelle riecht er auch mehr nach Hefe als nach Milchsäure und schlägt viele Blasen.
Lg,
gloryous
Aha! Jetzt weiß ich, was ich definitiv falsch mache. Mein Sauerteig kommt aus dem Kühlschrank, steht dann nach Anfütterung recht kühl im Keramik-Spülbecken in einem T.pperbehälter mit Deckel und geht so später als Zutat in den Brotteig. Ich lasse alles zwar sehr lange gehen - aber die Temperaturen reichen so offensichtlich nicht, da auch das bei Zimmertemperatur erfolgt oder alternativ über ein Eigenprogramm ohne Wärmeleistung im BBA.... - danke für die Anregung, gloryous! Das werde ich ab jetzt beherzigen und mich doch noch einmal an die Version ohne Hefe wagen. Sollte mein Sauerteig eigentlich auch leisten können - der ursprüngliche Ansatz ist vom Januar 2011, also ein echter Oldie!
LG, die Gartenliebe
LG, die Gartenliebe
Hallo nochmal!
Ich wollte ja nochmal Rückmeldung geben, wie uns das Brot geschmeckt hat.
Das Brot ist wirklich total lecker und schön saftig!
5 Sterne von mir dafür!
Lg,
gloryous
Ich wollte ja nochmal Rückmeldung geben, wie uns das Brot geschmeckt hat.
Das Brot ist wirklich total lecker und schön saftig!
5 Sterne von mir dafür!
Lg,
gloryous
Dann danke ich Dir ganz herzlich für Deine ehrliche 5*-Wertung und freue mich sehr darüber!!
Liebe Grüße, die Gartenliebe
Liebe Grüße, die Gartenliebe
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Gartenliebe,da hast du aber echt ein tolles Brot erfunden. Geschmacklich sehr gut.
Hab mich bei der Rezeptur ans Rezept gehalten, nur bei der Zubereitung hab ich einiges abgeändert. Hab den Teig 10 Minuten mit der Maschine geknetet und den Teig dann für eine Stunde ruhen lassen. Danach hab ich den Teig auf eine bemehlte Unterlage gegeben und kurz durchgeknetet. Dann habe ich das Brot gewirkt und für eine weitere Stunde in ein Gärkörbchen gegeben. Den Ofen hab ich auf 250° Ober/Unterhitze aufgeheizt und das Brot freigeschoben, also ohne störende Form auf den Backstein gegeben. Dann hab ich gut geschwadet und nach 10 Minuten die Temperatur auf 180° reduziert und weitere 40 Minuten gebacken. Das Ergebnis ist perfekt, rösche Kruste und weiche Krume.
Danke für das tolle Rezept.
LG Delfina
Hallo Delfina,
danke Dir für die Bewertungssternchen und Deinen Kommentar. Ich werde Deine Variante mit Gärkörbchen und Schamott beim nächsten Mal für mich testen. Dein Resultat hört sich prima an und es freut mich, dass Dir das Rezept so gut zusagt!
LG, die Gartenliebe
danke Dir für die Bewertungssternchen und Deinen Kommentar. Ich werde Deine Variante mit Gärkörbchen und Schamott beim nächsten Mal für mich testen. Dein Resultat hört sich prima an und es freut mich, dass Dir das Rezept so gut zusagt!
LG, die Gartenliebe
Hallo,
ich vergebe auch 5 Sterne für das leckere Brot. Ich habe es auch im Gärkörbchen gehen lassen und dann freigeschoben gebacken, es ist wunderbar geworden, innen sehr schön fluffig und außen eine wunderbare Kruste. mein Sohn war begeistert und hat gleich mehrere Brotscheiben gegessen. Vielen Dank für das tolle Rezept, das mache ich bald wieder
LG Aurora
ich vergebe auch 5 Sterne für das leckere Brot. Ich habe es auch im Gärkörbchen gehen lassen und dann freigeschoben gebacken, es ist wunderbar geworden, innen sehr schön fluffig und außen eine wunderbare Kruste. mein Sohn war begeistert und hat gleich mehrere Brotscheiben gegessen. Vielen Dank für das tolle Rezept, das mache ich bald wieder
LG Aurora
Hallo Aurora,
ich habe zu danken für die netten 5 Sternchen! Freue mich, wenn es Euch allen so gut gelingt und auch schmeckt!!
LG + ein schönes WE,
die Gartenlieb
ich habe zu danken für die netten 5 Sternchen! Freue mich, wenn es Euch allen so gut gelingt und auch schmeckt!!
LG + ein schönes WE,
die Gartenlieb
Hallo!
Ein anz tolles Riesenbrot ist das bei mir geworden. Ein sehr schoener Teig, der sich gut verarbeiten liess und auch sehr sehr lecker!
Vielen Dank fuer das Rezept.
Fotos folgen.
Liebe Gruesse
Leeni
Ein anz tolles Riesenbrot ist das bei mir geworden. Ein sehr schoener Teig, der sich gut verarbeiten liess und auch sehr sehr lecker!
Vielen Dank fuer das Rezept.
Fotos folgen.
Liebe Gruesse
Leeni
Hallo Gartenliebe,
dein Rezept hört sich gut an.
Backe manchmal mein Brot selber und probiere immer
wieder gerne ein neues Rezept aus.
Werde demnächst dein Rezept ausprobieren und berichten,wie es mir geschmeckt hat.
Liebe Grüße
Jadis51
dein Rezept hört sich gut an.
Backe manchmal mein Brot selber und probiere immer
wieder gerne ein neues Rezept aus.
Werde demnächst dein Rezept ausprobieren und berichten,wie es mir geschmeckt hat.
Liebe Grüße
Jadis51
Hallo Gartenliebe,
heute habe ich dein leckers Brot gebacken. Ich habe das Korn frisch vermahlen und statt Weizen Dinkel genommen, da ich kein Weizen im Haus hatte. Hat alles super geklappt und schmecken tuts noch besser.
Dafür 5 STERNE von mir.
Danke und liebe Grüße
Gabi
heute habe ich dein leckers Brot gebacken. Ich habe das Korn frisch vermahlen und statt Weizen Dinkel genommen, da ich kein Weizen im Haus hatte. Hat alles super geklappt und schmecken tuts noch besser.
Dafür 5 STERNE von mir.
Danke und liebe Grüße
Gabi
Hallo Leeni, Jadis und Gabi,
dankeschön für Eure lieben Kommentare und freut mich, dass Ihr es ausprobiert habt bzw. demnächst angehen wollt!
Über die Sternchen hab ich mich sehr gefreut und sage nochmals ganz herzlich danke!
@Gabi: Ja, klappt auch mit Dinkel ganz hervorragend und frisch vermahlen war`s sicher gleich doppelt so lecker! Hab leider keine eigene Mühle..
LG von der Gartenliebe
dankeschön für Eure lieben Kommentare und freut mich, dass Ihr es ausprobiert habt bzw. demnächst angehen wollt!
Über die Sternchen hab ich mich sehr gefreut und sage nochmals ganz herzlich danke!
@Gabi: Ja, klappt auch mit Dinkel ganz hervorragend und frisch vermahlen war`s sicher gleich doppelt so lecker! Hab leider keine eigene Mühle..
LG von der Gartenliebe
Hallo
Ich habe heute dein Brot gebacken, ohne Hefe und freigeschoben. Es ist lecker geworden
lg elke
Ich habe heute dein Brot gebacken, ohne Hefe und freigeschoben. Es ist lecker geworden
lg elke
Hallo,
habe das Brot auch gebacken unter Verwendung von Sauerteig aus Roggenmehl 1150, Roggenmehl 1150, Roggenschrot aus dem Supermarkt und 100 ml Kaffeewasser. Backmalz und Hefe kamen nicht rein. Als Saaten hatte ich 30 g Sonnenblumenkerne und 20 g Leinsamen, ganz. Die Saaten wurden in 50 ml Wasser über Nacht vorgequollen. Der Roggenschrot wie im Rezept gequollen. Ich habe 15 Minuten maschinell durchgeknetet, 30 Minuten Ruhezeit eingehalten, dann geformt und in den Gärkorb gepackt. Die Küche war nicht warm genug, so hatte ich 3 Stunden Gehzeit.
Der Teig ist gut zu bearbeiten, wenn er mir auch beim Backen unten eingerissen ist *seufz*. Das Brot kam vom Gärkorb direkt in den Backofen. Gebacken wurde wie im Rezept.
Das Brot schmeckt saftig und ist locker. Der kräftige Geschmack gefällt mir sehr gut.
LG, Angelika
habe das Brot auch gebacken unter Verwendung von Sauerteig aus Roggenmehl 1150, Roggenmehl 1150, Roggenschrot aus dem Supermarkt und 100 ml Kaffeewasser. Backmalz und Hefe kamen nicht rein. Als Saaten hatte ich 30 g Sonnenblumenkerne und 20 g Leinsamen, ganz. Die Saaten wurden in 50 ml Wasser über Nacht vorgequollen. Der Roggenschrot wie im Rezept gequollen. Ich habe 15 Minuten maschinell durchgeknetet, 30 Minuten Ruhezeit eingehalten, dann geformt und in den Gärkorb gepackt. Die Küche war nicht warm genug, so hatte ich 3 Stunden Gehzeit.
Der Teig ist gut zu bearbeiten, wenn er mir auch beim Backen unten eingerissen ist *seufz*. Das Brot kam vom Gärkorb direkt in den Backofen. Gebacken wurde wie im Rezept.
Das Brot schmeckt saftig und ist locker. Der kräftige Geschmack gefällt mir sehr gut.
LG, Angelika
Hallo Ihr Lieben!
Möchte mich mal ganz herzlich für die vielen, tollen Fotos bedanken, die Ihr eingestellt habt! Macht mir echte Freude, dass Euch allen das Rezept so vielfältig gelingt und schmeckt.
Liebe Grüße von der Gartenliebe
Möchte mich mal ganz herzlich für die vielen, tollen Fotos bedanken, die Ihr eingestellt habt! Macht mir echte Freude, dass Euch allen das Rezept so vielfältig gelingt und schmeckt.
Liebe Grüße von der Gartenliebe
Hallole,
das ist ein leckeres Brot, hat prima geklappt. Ob es wie im Rezept beschrieben lange frisch und saftig bleibt kann ich nicht beurteilen, bei uns war es ratzfatz weg ;-0. Aber es ist trotzdem 5 Sternchen wert!
Danke für das Rezept!
Grüßle, Oatcake
das ist ein leckeres Brot, hat prima geklappt. Ob es wie im Rezept beschrieben lange frisch und saftig bleibt kann ich nicht beurteilen, bei uns war es ratzfatz weg ;-0. Aber es ist trotzdem 5 Sternchen wert!
Danke für das Rezept!
Grüßle, Oatcake
Sehr lecker, saftig und wirklich rustikal! Wird bestimmt öfter gebacken, nur mit etwas mehr Wasser, damit der Teig fluffiger wird.
LG
Christine
LG
Christine
Hallo,
ein wirklich leckeres Brot. Hab den Rübensirup durch Ahornsirup ersetzt und ca. 90 ml Wasser mehr genommen, da ich es in der Form gebacken habe (mit Ober/Unterhitze) Dadurch ist es schön saftig geworden. 100 ml hab ich wie beschrieben durch Kaffee ersetzt.
Das Brot wird es sicher noch öfters geben.
LG
floridalady
ein wirklich leckeres Brot. Hab den Rübensirup durch Ahornsirup ersetzt und ca. 90 ml Wasser mehr genommen, da ich es in der Form gebacken habe (mit Ober/Unterhitze) Dadurch ist es schön saftig geworden. 100 ml hab ich wie beschrieben durch Kaffee ersetzt.
Das Brot wird es sicher noch öfters geben.
LG
floridalady
Hallo Gartenliebe,
ich hab statt Wasser nur Kaffee genommen und statt Backmalz etwas Färbemalz zugegeben, das Ergebnis ist wunderbar schokobraun dunkel und man schmeckt den Kaffee nicht heraus. Außerdem hab ich wie meine Vorschreiberinnen etwas mehr Flüssigkeit benötigt. Das Brot ist trotz weniger Hefe fast aus Gärkorb gewachsen und war schneller als angeben backfertig.
Und das Ergebnis ist sehr lecker kräftig im Geschmack - das wird noch häufiger gebacken.
Gruß Rosko
ich hab statt Wasser nur Kaffee genommen und statt Backmalz etwas Färbemalz zugegeben, das Ergebnis ist wunderbar schokobraun dunkel und man schmeckt den Kaffee nicht heraus. Außerdem hab ich wie meine Vorschreiberinnen etwas mehr Flüssigkeit benötigt. Das Brot ist trotz weniger Hefe fast aus Gärkorb gewachsen und war schneller als angeben backfertig.
Und das Ergebnis ist sehr lecker kräftig im Geschmack - das wird noch häufiger gebacken.
Gruß Rosko
hallo Gartenliebe,
kann ich das Brot mit einem sehr aktiven ST auch ohne Hefe backen, oder glaubst du, der Teig ist durch Sirup, Malz, Schrot und Vollkornmehl zu "schwer" und geht dann nicht genug oder zu langsam oder so...!?
Würde mich über eine Antwort sehr freuen, da das Rezept sehr lecker klingt und ich das Brot gern backen würde...
lieben Gruß, die Toni
kann ich das Brot mit einem sehr aktiven ST auch ohne Hefe backen, oder glaubst du, der Teig ist durch Sirup, Malz, Schrot und Vollkornmehl zu "schwer" und geht dann nicht genug oder zu langsam oder so...!?
Würde mich über eine Antwort sehr freuen, da das Rezept sehr lecker klingt und ich das Brot gern backen würde...
lieben Gruß, die Toni
Ich bins schon wieder!
Erst lesen, dann schreiben ;)
scheint also auch ohne Hefe zu klappen... also ran ans Backen und trotzdem Danke!! ;)
lieben Gruß, die Toni
Erst lesen, dann schreiben ;)
scheint also auch ohne Hefe zu klappen... also ran ans Backen und trotzdem Danke!! ;)
lieben Gruß, die Toni
Hallo! :)
Ich bin Brotneuling, habe inzwischen 3 Sauerteigbrote gebacken, nach einem anderen Rezept und werde nun experimentierfreudiger. ;)
Dein Rezept spricht mich total an und wird als nächstes probiert!
Aber eine Frage stellt sich mir...
Ich hab 50 gr ASG Roggensauerteig im Kühlschrank. Wie fütterst du an, um auf 265 gr Sauerteig fürs Rezept zu kommen? *rotwerd*
Danke, Johanna
Ich bin Brotneuling, habe inzwischen 3 Sauerteigbrote gebacken, nach einem anderen Rezept und werde nun experimentierfreudiger. ;)
Dein Rezept spricht mich total an und wird als nächstes probiert!
Aber eine Frage stellt sich mir...
Ich hab 50 gr ASG Roggensauerteig im Kühlschrank. Wie fütterst du an, um auf 265 gr Sauerteig fürs Rezept zu kommen? *rotwerd*
Danke, Johanna
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Johanna,50g Anstellgut brauchst Du am Ende wieder zum aufbewahren. Von daher musst Du die Gesamtmenge 265g an Zutaten füttern. Man kann 1:1 füttern - 130g Wasser / 135g Mehl. Das ist eine circa-Angabe und hängt vom verwendeten Mehl ab (je höher der Typ, desto mehr Wasser braucht`s - das Mehl nimmt mehr Wasser auf). Ich füttere meinen ST immer über den Daumen, fühle die Konsistenz daran, wie das Rührverhalten ist. ..kommt mit der Zeit.. - letztlich ist es ja nicht schlimm, wenn dann einige Gramm Anstellgut mehr im Kühlschrank verweilen (ich habe immer 4-5 Gläser und ständig auch Nachfragen aus dem Freundeskreis..). Noch weg. der Konsistenz: Sollte vergleichbar sein mit einem Waffelteig - hast Du ggf. schon irgendwo gelesen. Falls zu dick: Mehr Wasser, falls zu dünn, Mehl zugeben.
Viel Spaß beim backen - schön, dass Du daran Freude gefunden hast!
LG von der Gartenliebe
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gloryous
11.01.2012 11:05 Uhr