Zuerst die Vinaigrette herstellen: Dazu den Essig, Balsamico, Gemüsebrühe, Meerrettich und Senf vermischen. Estragon fein hacken und zur Vinaigrette geben. Dann nach und nach das Pflanzenöl und Traubenkernöl zugeben und untermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, evtl. anschließend mit einem Pürierstab feiner pürieren.

Anrichten: Den Saumagen, es sollte der in Rollenform sein, in dünnen Scheiben aufschneiden, ähnlich wie Aufschnitt. 8 Scheiben Saumagen pro Person ringförmig auf dem Teller anrichten und mit der Vinaigrette dünn bestreichen. Nun ein Salatbukett aus etwas Kopfsalat oder Feldsalat, Tomate, ein paar Scheiben Salatgurke und/oder Radieschenscheiben in der Mitte des Tellers auf dem Saumagen drapieren und mit der Vinaigrette beträufeln. Evtl. mit Schnittlauch garniert servieren.

Dazu passt ein trockener Riesling und Roggenbrot.

Tipp: Manchmal ist die Vinaigrette etwas reichlich bemessen, einige Gäste wollen etwas mehr andere etwas weniger Vinaigrette. Dann einfach den Rest am nächsten Tag weiterverwenden.