Mit einem Mixer oder in einer elektrischen Kaffeemühle den Puderzucker und das Mandelpulver mischen, je länger desto besser.
Die Hälfte des Eiweiß schlagen, aber nicht ganz steif.
In einem Topf Zucker und Wasser bei 115°C kochen. Den gekochten Zucker zu dem Eiweiß geben und so lange rühren, bis die Masse abgekühlt ist. (Küchenmaschine)
Währenddessen die zweite Hälfte des Eiweiß zu dem Puderzucker-Mandel-Gemisch hinzugeben und einrühren. Ein wenig Eiweißmasse mit einem Teigschaber in den Mandelteig einrühren. Den Rest der Eiweißmasse hinzugeben. Nur so lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht, nicht länger, da ansonsten der Teig zusammenfällt.
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech mit Backpapier Kreise mit 3 cm Durchmesser spritzen. Mindestens eine halbe Stunde trocknen lassen, besser eine ganze.
13 Minuten backen und danach sofort vom Blech nehmen.
Für ca. 50 Stück.

Dieses Rezept beschreibt nur die Herstellung der sogenannten coques. Man nimmt eine Hälfte, setzt eine haselnussgroße Menge Füllung darauf, und setzt die andere Hälfte obendrauf. Die Füllung ist meistens Ganache, oder Buttercreme aber auch feste Konfitüre. Je nach Geschmack färbt man diese ein. Z.B. Pistazie grün. Sollen auch die Coques farbig sein, färbt man den Mandelteig vor der Zugabe von der Eiweißmasse ein.