Die Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und die Möhren schälen und grob würfeln. Das Kräutersträußchen (von jedem Kraut etwas) binden.

Nun die zerkleinerten Knochen und Fleischreste in heißem Öl schön braun bei mittlerer bis starker Hitze anrösten, nicht anbrennen lassen. Das Gemüse zugeben und mitrösten, bis sich brauner Bratensaft bildet (aber bitte vorsichtig sein, dass wiederum nichts anbrennt. Das Tomatenmark unterrühren und mit dem Mehl bestäuben und gut anschwitzen. Mit wenig Wasser in 3 - 4 Etappen ablöschen. Jetzt mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Die Kräuter und Wacholderbeeren zugeben und ca. 5-6 Std. auf ganz kleiner Flamme bei offenem Deckel köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit ab und zu nachschauen, abschäumen und evtl. Wasser nachfüllen. Nach dieser Zeit alles durch ein feines Sieb gießen. Das Fett abschöpfen und die Soße nach Bedarf abschmecken.

Tipp: Die Soße vor dem Abschmecken abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Am nächsten Tag ist das Fett fest geworden und man kann es mit einem Löffel o.ä. von oben abnehmen. Noch einmal kurz aufkochen und abschmecken.
Die Soße lässt sich auch gut einfrieren. Man gibt sie in einen Eiswürfelbehälter und lässt sie frieren, holt die Stücke raus und friert den Rest wieder ein. So hat man immer kleine Portionen, die man nach Bedarf verwenden kann.

Anmerkung: An dieser Stelle, möchte ich "Dreamdealer" danken. Ein paar Tipps haben mein Rezept vervollständigt.