Für den Teig Eier, Zucker und Vanillezucker dickschaumig aufschlagen. Öl und Kokosmilch unter weiterem Schlagen langsam einfließen lassen. Mehl und Backpulver vermischen und zum Schluss noch vorsichtig unterheben.
Teig auf ein befettetes Backblech geben und glatt streichen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. Danach abkühlen lassen.

Für die Kokoscreme die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sauerrahm, Kokosmilch und Puderzucker in einer Rührschüssel miteinander verrühren. Die eingeweichte Gelatine laut Packungsanleitung auflösen und unterrühren. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.
Vom ausgekühlten Kuchenboden an einer Breitseite ein ca. 2 cm dickes Stück abschneiden. Dieses fein zerbröseln und in eine Schüssel geben.
Den Kuchenboden mit einem Backrahmen umstellen. Mit leicht erwärmtem Himbeergelee bestreichen und mit den Himbeeren gleichmäßig belegen.
Die Kokoscreme darüber verteilen und glatt streichen.

Die Kokosraspel in einer beschichteten Pfanne kurz rösten, danach mit den Kuchenbröseln vermischen und dann über der Kokoscreme gleichmäßig verteilen.
Die Schnitten für mehrere Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.