Berliner Sülze

Morcheln 30 Minuten in 100 ml warmem Wasser einweichen.

Zwiebel abziehen, würfeln. Geflügelfleisch und Kalbsbrust abbrausen, beides in einen großen Topf mit 2 l Wasser geben. Zwiebel, Suppengemüse, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer und 1 TL Salz dazugeben, 1 Stunde köcheln lassen. Schaum (er würde die Brühe trüb machen) mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Pilze und Gemüse putzen, waschen, fein würfeln, im Öl 5 Minuten dünsten, salzen. Morcheln abtropfen lassen, Wasser auffangen, durch eine Kaffeefiltertüte gießen. Fleisch aus der Brühe nehmen, von Haut und Knochen befreien, abkühlen lassen (damit es beim Schneiden die Form behält), würfeln. Spargel abtropfen lassen, klein schneiden.

Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Davon 500 ml abmessen und mit Weißwein und Morchelwasser 10 Minuten köcheln lassen, vom Herd ziehen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker kräftig abschmecken. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der warmen Brühe auflösen. Gemüse, Pilze und Fleisch darunter heben.

Eine rechteckige Kastenform (Inhalt: 1,2 l) mit Folie auslegen, Brühe mit Fleisch und Gemüse hineingießen und über Nacht zugedeckt kalt stellen.

Am nächsten Tag Sülze stürzen. Sülze mit einem Elektromesser in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Oder ein dünnes scharfes Messer in heißes Wasser tauchen und die Sülze damit in Scheiben schneiden.

Wenn Sie die Sülze als Vorspeise servieren, reichen Sie Crème fraîche mit Kräutern oder Remoulade dazu, mit Bratkartoffeln wird ein deftiger Hauptgang daraus.