Möhren schälen und raspeln, gewaschene Zucchini in dünne Scheiben hobeln, Fenchel fein hacken und Orangen filetieren. Alles vermischen und in eine Salatschüssel geben.
Von den gehobelten Mandeln 2 TL abnehmen und im Mörser ohne weitere Fettzugabe zu einer feinen Paste zermahlen (Mandelmus). Die übrigen Mandelblätter in einer Pfanne trocken goldbraun rösten.
Frischkäse, Amaretto, Fruchtsäfte, Zucker und Mandelmus zu einem Dressing verrühren und über den Salat geben. Mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.
Erst beim Servieren vermischen.

Tipp:
Der Salat kann etwas "schlanker" gemacht werden, durch fettarmen Frischkäse oder teilweisen Austausch des Frischkäses durch Milch oder Austausch des Zuckers gegen Süßstoff.
Am besten schmeckt er aber nach der oben stehenden Rezeptur.