Am Vorabend das Fleisch waschen und trocken reiben. Sehnen, Haut und Talg abschneiden. Aus Ölivenöl, Senf, Tomatenmark, Salz und den Gewürzen eine kräftige Paste anrühren. Wer einen intensiveren Knoblauchgeschmack mag, kann 2-3 frisch gepresste Knoblauchzehen statt des Granulats nehmen. Das Fleisch damit rundherum schön einreiben und in Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch auswickeln und vorsichtig in den Bratschlauch legen. Die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie schälen, grob würfeln und um das Fleisch legen. Wer will, kann noch etwas frischen, roten Paprika und ein paar getrocknete Tomaten dazutun. Die Pimentkörner und das Lorbeerblatt hinzufügen und den Bratschlauch fest zubinden. Den Bratschlauch oben mittig 2-3 cm einschneiden und mit einem Trichter den Wein und das Wasser einfüllen, so dass das Fleisch halb von der Flüssigkeit bedeckt ist. Bratschlauch auf ein Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen (180°C Umluft oder 200°C Ober-/Unterhitze) das Fleisch 2 Stunden schmoren lassen.
Danach den Bratschlauch oben vorsichtig aufschneiden. Das Fleisch mit einer Fleischgabel herausnehmen und auf einer Fleischplatte im ausgeschalteten Backofen warm stellen.

Den Bratensaft mit dem Gemüse in einen Topf geben, evtl. Wasser hinzugeben. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut die Hälfte durch ein Sieb passieren und zur Soße hinzugeben. Danach die Soße abschmecken, aufkochen lassen, abbinden und evt. mit etwas Sahne, Crème fraîche oder Kondensmilch verfeinern.

Dazu gibt es bei uns Thüringer Klöße und blanchierte grüne Bohnen im Schinkenmantel gebraten.