Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Milch, Toastbrotbrösel, Sellerie, Maronen, 150g Hühnerleber, Austern (optional), 1 EL Petersilie und Muskat in eine Schüssel geben und gut vermengen. Wurstbrät, restliche Petersilie sowie die Worcestershire Sauce in einer weiteren Schüssel vermengen. Den Truthahn gründlich waschen und trocken tupfen. Die Brösel-Leber-Mischung hinten in den Truthahn füllen und die Öffnung mit Rouladenspießen oder mit Kochgarn verschließen. Den Hals, wenn noch am Truthahn, entfernen und zur weiteren Verwendung an die Seite legen und die Wurstbrät-Mischung in die Halsöffnung füllen und ebenfalls verschließen. Den Truthahn mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brust nach oben auf einen Rost legen. Ein tiefes Backblech darunter schieben.
Das Wasser, den Hals und die restliche Hühnerleber auf das Backblech geben. Den Truthahn mit der Butter bepinseln und 2 1/4 Stunde braten.
Zwischendurch mit dem Bratensaft begießen.
Den Truthahn aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Bratensaft mit Johannisbeergelee, Rotwein und der Leber in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und zum Truthahn servieren.
Optional: Da die heutigen Truthähne sehr flüssigkeits- und fettarm sind, kann der Truthahn auch direkt auf das Backblech gelegt werden. Dann muss er aber zwischendurch gedreht werden und am Schluss für ca. 10 Minuten unter den Grill.

Die Austern gehören traditionell in die Füllung. Da sie aber nicht jedermanns Sache sind, habe ich sie als optional angegeben.