Die Milch mit 40 Gramm Butter, Salz, Pfeffer, Muskat aufkochen lassen und langsam das Mehl einstreuen. Weiter köcheln lassen, bis der Teig sich vom Boden löst. Dann kaltstellen.

Sorgfältig sämtliche Gräten aus den Hechtfilets entfernen (dies ist der mit Abstand langwierigste Teil) und diese in kleine Würfel schneiden. Im Tiefkühlfach anfrieren lassen und dann pürieren. Wenn man das Hechtfleisch vorher nicht angefroren hat, wird es schmierig. Falls man nicht sicher ist, ob man alle Gräten erwischt hat, kann man die Masse durch ein feines Sieb drücken.

Die Fischmassse nun mit dem inzwischen kalten Mehlteig vermischen, die Hälfte der gehackten Schalotten, die gehackte Petersilie, 100 Gramm Butter, 150 ml Crème fraîche und den Senf zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun noch die drei Eier unterheben.

Aus der Masse mit einem Esslöffel und der Hand Klößchen formen und diese in leicht köchelndem Wasser 10 Minuten garziehen lassen. Die fertigen Klößchen in einer ausgebutterten, feuerfesten Form auslegen.

Für die Sauce die restlichen Schalotten in 20 Gramm Butter andünsten und den grob geschnittenen Sauerampfer zugeben. Den Weißwein zugießen und um die Hälfte einkochen lassen. Jetzt mit dem Stabmixer pürieren, 350 ml Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen.

Die fertige Sauce über die Hechtklößchen gießen und mit dem geriebenen Gruyère bestreuen. Im Ofen bei 160 Grad 10 Minuten überbacken.