Stilecht in Rinderbutten/-Kappen, alternativ Rindermitteldarm/-kranzdarm.

Am Vortag den Knoblauch in den Wein geben und quetschen. Vor Zugabe des Weines zum Fleisch diesen durch ein feines Sieb seihen und Knoblauch anderweitig verwenden.

Fleisch und Speck wolfgerecht schneiden und für 2 Std. in den Froster. Die Schulter durch die 5er und Speck durch die 8er Lochscheibe wolfen.

Gewürze und den Knoblauchwein der Fleischmasse zugeben und bindig kneten (glänzende Fleischmasse). In die, mindesten 3 Std. gewässerten, Rinderbutten/-Kappen luftfrei abfüllen und über Nacht pressen bei 20 °C.

Am nächsten Tag in Netzen aufhängen.

Weitere Reifung nach dem Pressen:
1.-3. Tag: 20 °C, auf 22 °C ansteigende Temperatur und eine Luftfeuchtigkeit von 65 bis 70 Prozent
4.-21. Tag: 16 °C bis 17 °C und Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent
22.-60. Tag: 14 °C bis 15 °C und Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent

Da Kaliumnitrat verwand wird, ist eine Mindestreifezeit von 28 Tagen einzuhalten!