Henglein
Rama Cremefine
| Salami aus reinem Schweinehack
Grundlage Rezeptur von ralphb, als Lufttrockene oder aus dem Rauch
)
| 1000 g | Hackfleisch vom Schwein |
| 23 g | Pökelsalz |
| 6 g | Senfkörner, gelb |
| 3 g | Pfeffer, weiß, gemahlen |
| 1 g | Piment, gemahlen |
| 1 g | Paprikapulver, edelsüß |
| ½ g | Knoblauchgranulat |
| ½ g | Muskat, gemahlen |
| 0,2 g | Nelkenpulver |
| 1 g | Traubenzucker |
| 3 g | Pfeffer, schwarz, zerstoßen |
Zubereitung
Gut gekühltes Schweinehack mit den Gewürzen versehen und sehr gut bindig kneten. Masse über Nacht zum Umröten in den Kühlschrank stellen.
In Rinderkranzdärme Kal. 40/43 abfüllen und zum Trocknen zugfrei aufhängen.
Die benötigte Luftfeuchte kann über Leinentücher, die 2x tägl. mit Wasser eingesprüht werden oder einen Topf/Wasserkocher unterstellen und 2 - 3 min. schwaden lassen in der ersten Woche, erzeugt werden.
Nach einer Woche kann geräuchert werden oder es wird weiter an der Luft getrocknet an einem kühlen, zugfreien Ort.
Die Salami ist nach 2,5 - 3 Wochen verzehrfertig. Im Kühlschrank 1 Woche und vakuumiert 3 Wochen haltbar. Eingefroren 6 Monate.
In Rinderkranzdärme Kal. 40/43 abfüllen und zum Trocknen zugfrei aufhängen.
Die benötigte Luftfeuchte kann über Leinentücher, die 2x tägl. mit Wasser eingesprüht werden oder einen Topf/Wasserkocher unterstellen und 2 - 3 min. schwaden lassen in der ersten Woche, erzeugt werden.
Nach einer Woche kann geräuchert werden oder es wird weiter an der Luft getrocknet an einem kühlen, zugfreien Ort.
Die Salami ist nach 2,5 - 3 Wochen verzehrfertig. Im Kühlschrank 1 Woche und vakuumiert 3 Wochen haltbar. Eingefroren 6 Monate.
| Tweet |
Kommentare anderer Nutzer
03.12.2011 10:45
07.01.2012 02:40
Hallo Peter !
Genauso mache ich meine Salami in China. Bei mir ist sie zusätzlich noch handgestopft :-)))))))
Liebe Grüsse, Ulrich
Genauso mache ich meine Salami in China. Bei mir ist sie zusätzlich noch handgestopft :-)))))))
Liebe Grüsse, Ulrich
07.01.2012 20:20
16.01.2012 20:48
so, nun sind die von dir geklauten Salamis aus Schweinehack fertig,
Probe erfolgt, haben einen sehr guten Geschmack, da ich mich nun auf ein (mein ) Rezept eingependelt habe ist diese Salami eine willkomende Abwechselung bei uns auf dem Tisch.
Ich werde mit deinem Rezept unser tägliches Einerlei regelmäßig auffrischen.
Danke dir.
Probe erfolgt, haben einen sehr guten Geschmack, da ich mich nun auf ein (mein ) Rezept eingependelt habe ist diese Salami eine willkomende Abwechselung bei uns auf dem Tisch.
Ich werde mit deinem Rezept unser tägliches Einerlei regelmäßig auffrischen.
Danke dir.
16.01.2012 20:54
mehlspeisenfee 
sagt:
sagt: 26.01.2012 08:59
hallo peter, wie lange räucherst du? heißräuchern natürlich oder? wäre über deine antwort sehr erfreut, würste hängen im keller und warten auf die vollendung. lg
26.01.2012 09:20
Hallo mehlspeisenfee,
die Würste werden kaltgeräuchert, bis max. 25°C. Ich mache mehrere Rauchdurchgänge im Sparbrand. Man sieht nur eine leichte Rauchfahne bei genauem hinsehen aufsteigen. Hiervon 3 Durchgänge mit 18 - 24 Stunden.
Wenn Du stärkere Rauchentwicklung hast (jeder Ofen brennt anders) oder bevorzugst (dampft richtig aus dem Abzug) dann sollten 2 x4Std. reichen.
Wünsche Dir ein gutes Gelingen und lass hören wenn Du angeschnitten hast.
LG Peter
die Würste werden kaltgeräuchert, bis max. 25°C. Ich mache mehrere Rauchdurchgänge im Sparbrand. Man sieht nur eine leichte Rauchfahne bei genauem hinsehen aufsteigen. Hiervon 3 Durchgänge mit 18 - 24 Stunden.
Wenn Du stärkere Rauchentwicklung hast (jeder Ofen brennt anders) oder bevorzugst (dampft richtig aus dem Abzug) dann sollten 2 x4Std. reichen.
Wünsche Dir ein gutes Gelingen und lass hören wenn Du angeschnitten hast.
LG Peter
klauslöffel
sagt:
sagt: 03.02.2012 16:29
Hallo,
wo kauft Ihr das Hackfleisch?
Seit 2004 verarbeite ich auch häufig fertig gewolftes Schweinehack.
Meistens wenn größere Mengen hergestellt werden.
Beim "re..Fleischer" meines Vertrauen, darf ich das bestellen und bekomme es auch im gewünschten Verhältnis Fett und Fleisch.
Bestellen ist wichtig, weil ich dann die Gewähr habe, dass nur frisches Fleisch gewolft wird.
Der Metzger m. V. wies mich daraufhin, weil sie sonst auch für das Tagesgeschäft Anteile von Gefrierfleisch mit verkaufen!!!
Da Rezept gefällt mir besonders wegen Senfkörner, diese habe ich bisher nur in die Knackwurst gegeben.
Danke und fünf Sterne
wo kauft Ihr das Hackfleisch?
Seit 2004 verarbeite ich auch häufig fertig gewolftes Schweinehack.
Meistens wenn größere Mengen hergestellt werden.
Beim "re..Fleischer" meines Vertrauen, darf ich das bestellen und bekomme es auch im gewünschten Verhältnis Fett und Fleisch.
Bestellen ist wichtig, weil ich dann die Gewähr habe, dass nur frisches Fleisch gewolft wird.
Der Metzger m. V. wies mich daraufhin, weil sie sonst auch für das Tagesgeschäft Anteile von Gefrierfleisch mit verkaufen!!!
Da Rezept gefällt mir besonders wegen Senfkörner, diese habe ich bisher nur in die Knackwurst gegeben.
Danke und fünf Sterne
03.02.2012 16:42
Hallo Klaus,
ich gehe überwiegend zu REWE an die Frischfleischtheke. Dadurch bin ich dort bekannt und fachsimple auch mit den Fachverkäuferinnen und dem Metzgermeister. Bei kleinen Mengen bis 5Kg bin ich früh morgens da, da es dann frisch durchgelassen ist. Wenn es mehr ist bestelle ich es für den nächsten Tag vor und sage gleich dass es für Rohwurst (Salami) vorgesehen ist.
Der Metzger lässt es mir dann am nächsten Morgen wenn ich an die Theke komme frisch durch. So hat er die Möglichkeit gleich morgens die Abschnitte vom Frischfleisch entsprechend zusammen zu stellen.
Ebenso verfahre ich bei anderen Bestellungen z.B Oberschale am Stück die einwenig grösser ausfallen sollen als die 2-3 kg Stücke aus der Theke.
LG Peter
ich gehe überwiegend zu REWE an die Frischfleischtheke. Dadurch bin ich dort bekannt und fachsimple auch mit den Fachverkäuferinnen und dem Metzgermeister. Bei kleinen Mengen bis 5Kg bin ich früh morgens da, da es dann frisch durchgelassen ist. Wenn es mehr ist bestelle ich es für den nächsten Tag vor und sage gleich dass es für Rohwurst (Salami) vorgesehen ist.
Der Metzger lässt es mir dann am nächsten Morgen wenn ich an die Theke komme frisch durch. So hat er die Möglichkeit gleich morgens die Abschnitte vom Frischfleisch entsprechend zusammen zu stellen.
Ebenso verfahre ich bei anderen Bestellungen z.B Oberschale am Stück die einwenig grösser ausfallen sollen als die 2-3 kg Stücke aus der Theke.
LG Peter
06.02.2012 20:04
Hallo Peter,
vielen Dank für das Rezept und die Anregung. Die Wurst schmeckt uns sehr gut, vor allem wegen der Senfkörner (die Hälfte habe ich zerstoßen eingearbeitet). Folgende kleine Abänderung hatte ich noch vorgenommen: den Pfefferanteil halbiert und Paprika scharf verwendet (Wurst ist eben auch Geschmacksache!). Ich weiß nur, dass diese Wurst keine 4 Wochen alt wird. Ganz großes Lob................!
Lieber Gruß
Wolfgang
vielen Dank für das Rezept und die Anregung. Die Wurst schmeckt uns sehr gut, vor allem wegen der Senfkörner (die Hälfte habe ich zerstoßen eingearbeitet). Folgende kleine Abänderung hatte ich noch vorgenommen: den Pfefferanteil halbiert und Paprika scharf verwendet (Wurst ist eben auch Geschmacksache!). Ich weiß nur, dass diese Wurst keine 4 Wochen alt wird. Ganz großes Lob................!
Lieber Gruß
Wolfgang
06.02.2012 20:13
udo1967
sagt:
sagt: 19.02.2012 09:34
hallo peter
das klingt ja richtig lecker, bei welcher luftfeuchte lässt du die wurst reien?
lg udo
das klingt ja richtig lecker, bei welcher luftfeuchte lässt du die wurst reien?
lg udo
19.02.2012 09:45
Moin Udo,
gemessen habe ich nicht, denke es sind so zwischen 80 -90% in den ersten Tagen. Sie hängen auf Räucherstaben zwischen 2 Schranktüren, je nach Grund Luftfeuchte (in der Regel 40 - 45%) mit Geschirrtüchern abgedeckt die befeuchtet werden. Wenn ich in die Küche gehe stelle ich auch den Schnellwasserkocher darunter mache Wasser heiss (2-3x tgl.).
Lg Peter
gemessen habe ich nicht, denke es sind so zwischen 80 -90% in den ersten Tagen. Sie hängen auf Räucherstaben zwischen 2 Schranktüren, je nach Grund Luftfeuchte (in der Regel 40 - 45%) mit Geschirrtüchern abgedeckt die befeuchtet werden. Wenn ich in die Küche gehe stelle ich auch den Schnellwasserkocher darunter mache Wasser heiss (2-3x tgl.).
Lg Peter
saßler 
sagt:
sagt: 27.03.2012 13:01
Hallo,
das Rezept ist echt gut und ich habe es vor 14 Tagen nach gewurstet.
Bisher kaufte ich auch mein Hackfleisch an der Fleischtheke eines Supermarktes.
Die Krux mit dem Gefrierfleisch gab es dort auch, nur der Chef dort half mir sehr, in dem ich auch das Hackfleisch zum Werbepreis bestellen konnte.
Das fällt aber inzwischen aus, weil ein neuer Chef da ist.
Nun kaufe ich mir in einem Zerlegebetrieb frisches Fleisch.
der Preis für 1 kg Kutterbauch, entschwartet und ohne Knochen für 2,78 € Brutto. Schinkenspeckrohling Kilo 3,80 Brutto.
Mit meinem Fleischwolf kann ich inzwischen alles wolfen, passt schon.
Noch eine Woche und dann sind die Salami mit den Senfkörner ferti.
Danke Horst
das Rezept ist echt gut und ich habe es vor 14 Tagen nach gewurstet.
Bisher kaufte ich auch mein Hackfleisch an der Fleischtheke eines Supermarktes.
Die Krux mit dem Gefrierfleisch gab es dort auch, nur der Chef dort half mir sehr, in dem ich auch das Hackfleisch zum Werbepreis bestellen konnte.
Das fällt aber inzwischen aus, weil ein neuer Chef da ist.
Nun kaufe ich mir in einem Zerlegebetrieb frisches Fleisch.
der Preis für 1 kg Kutterbauch, entschwartet und ohne Knochen für 2,78 € Brutto. Schinkenspeckrohling Kilo 3,80 Brutto.
Mit meinem Fleischwolf kann ich inzwischen alles wolfen, passt schon.
Noch eine Woche und dann sind die Salami mit den Senfkörner ferti.
Danke Horst
28.03.2012 08:41
Blacky0576
sagt:
sagt: 15.04.2012 14:29
Hey Leute,
bin neu hier und hab gleich ne tolle Frage... ;-)
Wo kriege ich Rinderdaerme her???
Ich kann es immernoch gar nicht glauben, dass ich vielleicht die Chance habe meine eigene Salami und meinen eigenen Schinken herzustellen!
Nie wieder Wurst-Heimweh! :-)))
Liebe Gruesse aus Kanada
Uta
bin neu hier und hab gleich ne tolle Frage... ;-)
Wo kriege ich Rinderdaerme her???
Ich kann es immernoch gar nicht glauben, dass ich vielleicht die Chance habe meine eigene Salami und meinen eigenen Schinken herzustellen!
Nie wieder Wurst-Heimweh! :-)))
Liebe Gruesse aus Kanada
Uta
Passende Magazinartikel
Schlagworte für dieses Rezept
Ähnliche Rezepte
Rezeptsammlungen
Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:
- Weihanchtsgeschenke
- SIS Abendessen/ low carb
- Wurst
- bereits gedruckt
- Zuletzt
- Eingewecktes
- Wurst
- Spezielles
- wurstrezepte
- Würste
Weitere Rezeptsammlungen
aus Zeitmangel werde ich dieses mal dein Rezept mit
fertig gewolften ungewürzten Mettgut
versuchen, eine gute Idee Würste sieht sehr gut aus
auch die Senfkörner werde hier mal mit einfügen.
Ende Dez. berichten wie sie schmeckten.
Danke für den Tipp.
Gruß
C.-Peter
Komplett neue Frage / Kommentar | Kommentar beantworten