Den Braten auf ein ausreichend großes Brett legen und mit einem langen Messer von der Seite her aufschneiden, sodass eine Art große, flache Roulade entsteht. Dazu setzt man das Messer an der Seite an und schneidet unten ganz flach entlang.

Für die Füllung schneidet man Speck, Zwiebeln und Knoblauch in ganz feine Würfel und die Pilze in kleine Stücke. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Speck und Zwiebeln darin goldbraun anbraten; dann den Knoblauch dazugeben und nochmal kurz mitbraten. Speck und Zwiebeln in eine Schüssel geben und im verbliebenen Fett die Pilze kurz und kräftig anbraten und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Semmelbrösel, das Ei und die fein gehackte Petersilie untermischen und die Masse mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.
Dann die Füllung auf dem flach geschnittenen Fleisch ausbreiten und den Braten zu einer großen Roulade aufrollen. Mit Küchengarn fixieren und rundherum mit Bratengewürz einreiben (siehe bei meinen Rezepten: „Gewürzmischung für Schweinebraten“). Wer es etwas weniger würzig mag, kann auch einfach mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Braten in einer ausreichend großen Pfanne mit wenig Fett von allen Seiten anbraten.

Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen, das klein geschnittene Wurzelgemüse anrösten und das Tomatenmark kurz mit braten, bis es sich etwas am Topfboden anlegt. Mit dem Rotwein ablöschen und bis zur Sirupdicke einkochen lassen. Dann mit Fond auffüllen. Den Braten in die Sauce legen und verschlossen im Ofen ca. 2 Stunden bei 175°C weich schmoren. Die letzten 20 Minuten den Deckel öffnen und den Braten etwas Farbe nehmen lassen.
Den Braten herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce mit dem Pürierstab mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken; evtl. mit etwas Mehlbutter binden.

Dazu gibt es entweder rohe Kartoffelklöße oder Semmelknödel, aber auch selbstgemachte Kartoffelgnocchi passen hervorragend dazu.