Die Karotte in kleine Stücke schneiden oder raspeln. Den Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen lassen, die Butter dazugeben und gleich anschließend die Karottenstücke kurz darin andünsten. Mit einem kleinen Schuss Wasser ablöschen, den Topf zudecken und die Karotte bei kleiner Temperatur weich dünsten. Dann in ein hohes Gefäß geben, Sahne und Butter dazu geben und mit dem Pürierstab ganz fein mixen. Mit Salz abschmecken und zur Seite stellen.

Die Lammnieren putzen und quer in Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl mit ½ TL Butter erhitzen, erst kurz die Schalottenwürfelchen, dann die Nierenscheiben anbraten und immer wieder gut durchschwenken. Nach ca. 2 min. den zerdrückten Knoblauch kurz mit anschwenken, dann mit Portwein und Balsamico ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Am Schluss den fein geschnittenen Rosmarin mit dazugeben und nochmals schwenken.

Zum Servieren die Karottencreme evtl. nochmals kurz erwärmen, einen Klecks davon auf ein Amuse-Löffelchen geben, jeweils ein Stück Niere darauf anrichten und mit etwas von dem Fond beträufeln. Mit Chilifäden dekoriert servieren.