Die Paprikaschote und die Karotten in sehr kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten. Kaltstellen. Die Nudeln in ausreichend Salzwasser kochen, abschütten, kaltstellen.

Mayonnaise, Aprikosenkonfitüre, Currypulver, die klein geschnittene Zwiebel, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, gut verrühren. Wer später keine Zwiebelstückchen im Salat möchte, kann das Ganze pürieren. Die entstandene Soße auch kaltstellen. Die Erdnüsse klein hacken.

Nudeln, Paprika und Karotten mischen, danach die Currysoße dazu mischen, anschließend die Erdnüsse dazugeben. Einige gewaschene und klein gezupfte Salatblätter hinzufügen und gut durchmischen.

Wer möchte, kann die Erdnüsse natürlich auch weglassen oder durch andere Nüsse ersetzen, ein bisschen Knoblauch in die Soße mischen, sowie mehr Curry, je nach Geschmack.