Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze, Umluft: 180°C) vorheizen. Die Kartoffeln gut waschen und abbürsten. Mit einer Gabel einstechen und auf ein Backblech setzen. Etwa 45 Minuten backen, bis die Kartoffeln innen gar sind.

Währenddessen die Pilze putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Die Sojasprossen und Frühlingszwiebeln gut waschen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, das obere Drittel abschneiden und aushöhlen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen und das Gemüse darin kurz anschwitzen. Das Innere der Kartoffeln unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kartoffel-/Gemüsemischung in die Kartoffel füllen und ca. 10 Minuten im Ofen überbacken.

Anschließend mit Parmesan und Thymian bestreuen und servieren. Passt gut zu einem amerikanischen Barbecue mit Spareribs.