Die Eier trennen. Die Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, 75 g Zucker einrieseln lassen. Die Eigelbe unterrühren. Mehl, Backpulver, Speisestärke und Kakao unterheben.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech glatt streichen. Ca. 10 Min. bei 200°C backen. Sofort auf ein feuchtes, mit 50 g Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Das Papier abziehen und den Boden abkühlen lassen.

Die Birnen schälen, entkernen und würfeln. Birnen - und Zitronensaft aufkochen, die Birnen darin 2 - 3 Min. köcheln lassen.

Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und die Kuvertüre hacken. Den Schmand und 50 g Zucker verrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Schnaps erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Das Ganze in die Creme rühren. Die Creme auf dem Biskuit verteilen (an einer breiten Seite 2 cm Rand lassen).

75 g Kuvertüre und die abgetropften Birnen darauf verteilen. Den Biskuit von der Seite mit Rand aufrollen. Ca. 3 Std. kaltstellen. Die restliche Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, über die Rolle gießen und fest werden lassen.