Das Gemüse und die Zwiebel putzen und grob würfeln. Braten, Gemüse und Gewürze in einen großen Topf geben und mit Wasser und Essig bedecken. 3 Tage kaltstellen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Schwarzbrot in Weißwein einweichen. Die Beize abseien und aufkochen. Dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Den Braten trockentupfen und salzen.
Einen Bräter stark erhitzen. Das Öl hineingeben, das Fleisch gleichmäßig bräunen und wieder aus dem Bräter nehmen. Anschließend das Gemüse anbraten. Die Beize angießen und zum Kochen bringen. Den Braten, den Soßenlebkuchen und das eingeweichte Schwarzbrot hineingeben. Die Ofentemperatur auf 200°C senken und alles etwa 80 Minuten schmoren lassen. Den Braten aus dem Geschirr nehmen und warm halten. Die Soße pürieren, aufkochen und mit Sauerrahm verfeinern. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Braten erneut in der Soße erhitzen und servieren.