In diesem Rezept wird aus den Knochen und Parüren der Lammkeule ein Fond gekocht. Das kann bereits am Vortag geschehen, damit man am Zubereitungstag weder zu früh anfangen muss, noch zu wenig Zeit für die Beilagen hat.

Am Vortag die Lammkeule sorgfältig parieren, d.h. sie mit einem scharfen Ausbeinmesser von allen Fettschichten und Häuten befreien. Die Parüren in möglichst kleine Stückchen schneiden.

Dann den Knochen an beiden Enden freilegen. Das geht am Kniegelenk recht einfach, denn da liegt das Gelenk bereits frei und man muss dicht am Knochen entlang das Fleisch lösen. Am besten dicht unter dem Gelenk rundum auf den Knochen zu schneiden und dann nur noch sanft am Knochen entlang schaben. So kann man schon einen großen Teil des Knochens loslösen. Auf der Hüftseite ist das meist etwas schwieriger, wenn der Schlussknochen noch dran ist, der Knochen, der auf der Hüftseite sitzt. Hier immer wieder dicht am Knochen entlang schneiden, von allen Seiten, bis das Gelenk frei liegt. Nun kann man durch Drehen des Hüftknochens das Gelenk auskugeln. Dann wie schon auf der anderen Seite den Knochen rundherum durch Schaben freilegen, schließlich herausziehen.

In die Höhlung die Hälfte der Kräuter und den feinblättrig geschnittenen Knoblauch geben, einölen und über Nacht in Folie packen, damit der Kräutergeschmack einzieht.

Die Knochen mit einem Beil in möglichst kleine Stücke hacken und in wenig Olivenöl in einer Kasserolle anbräunen. Die fein geschnittenen Parüren zugeben und ausbraten, bis die Parüren mittelbraun geröstet sind und keine Bläschen mehr aufsteigen. Dann (Vorsicht: spritzt!) mit Wasser ablöschen, einköcheln, bis das Wasser verdampft ist, wieder warten, bis keine Bläschen mehr aufsteigen, löschen und noch einmal einkochen. Dann viel Wasser aufgießen und ca. zwei Stunden kochen. Danach durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben, die Flüssigkeit in einen Topf gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Der komplett ungewürzte und neutrale Fond ist fertig. Man kann ihn einfrieren für später oder gleich als Saucengrundlage für die Keule benutzen.

Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 240° vorheizen.
Die Keule auswickeln, abtupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Mit Küchengarn 3x quer und 1x längs zusammenbinden. Mit der weniger schönen Seite nach oben in einen flachen, leicht geölten Bräter legen und im Ofen anbraten. Wenn die oben liegende Seite schön angebräunt ist, wenden und die andere Seite bräunen.

In der Zwischenzeit Möhren, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke teilen und die letzten zehn Minuten mitbräunen. Das Tomatenmark ebenfalls ins Bratgeschirr geben. Wenn alles zur Zufriedenheit angeröstet ist, ein Glas Wein und den Fond angießen, restliche Kräuter hineingeben. Ofen runterstellen auf 130° und ein Bratthermometer in den Braten stecken.

Ich mag höchstens Kerntemperatur von 70° (eher 68°). Da der Braten während des Ruhens noch etwas nachgart, sollte man ihn so etwa 3 bis 4 Grad vor Erreichen der Wunsch-Kerntemperatur herausnehmen und auf ein Holzbrett (mit Rille!) geben, dann wieder in den ausgeschalteten Backofen zurück zum Ruhen. Evtl. die Tür etwas öffnen, falls es dort noch zu heiß ist.

Inzwischen die Sauce zubereiten. Feste Bestandteile herausnehmen. Ich lasse die Möhre und etwas Sellerie drin zur Bindung. Mit dem Stabmixer aufmixen, abschmecken mit etwas Orangenmarmelade oder Johannisbeergelee. Meist ist die Zugabe von weiteren Bindemitteln nicht nötig.