Etwas Wasser zum Kochen bringen, die Tomate oben kreuzweise einschneiden und den Strunk entfernen. Tomate kurz ins kochende Wasser geben und sofort kalt abschrecken, schälen entkernen und in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, gefrorenen Spinat beigeben, gut durchdünsten bis er aufgetaut ist. Tomatenwürfel zugeben, weiter dünsten und etwas würzen mit Salz und Pfeffer, leicht kochen lassen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Kräuter beigeben, gut durchmischen.

Die Schnitzel auslegen, etwas flach klopfen und auf die Hälfte der Schnitzel Spinatgemisch und Mozzarella verteilen, die Schnitzel zusammenklappen und mit einem Zahnstocher befestigen, so dass sie nicht aufgehen beim Braten.

Etwas Bratfett erhitzen, Schnitzel würzen mit Salz und Pfeffer und auf jeder Seite 5 Minuten braten.