Rucola und Parmaschinken fein schneiden, Parmesan frisch reiben. Olivenöl mit etwas Salz in einer Pfanne erhitzen und Pinienkerne darin goldbraun rösten. Balsamico in einer weiteren Pfanne auf die Hälfte einkochen lassen, Honig und Senf unterrühren. Die Pinienkerne mit der Balsamico-Sauce vermengen und mit etwas Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Anschließend mit Rucola, Parmaschinken und Parmesan gut vermengen, ggf. nochmal abschmecken und nachwürzen.

Tomaten oben kreisförmig aufschneiden und mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch vorsichtig ausschaben. Die zubereitete Füllung nach und nach rein füllen und etwas festdrücken (aufpassen, dass die Tomaten nicht reißen). Die Croustinis in die Tomatenöffnung drücken und diese damit verschließen.

Eventuell übrig gebliebenen Rucola als Grundlage verwenden. Mit etwas Olivenöl und Balsamico beträufeln und würzen. Geriebenen Parmesan und Croustinis drüber streuen und darauf die gefüllten Tomaten anrichten.

Schmeckt auch ohne Schinken sehr gut und ist dann für Vegetarier geeignet