Hirschrücken, NT gegart, mit Pfifferlingen und Lauchzwiebeln

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Zutaten

600 g Hirschfleisch, ausgelöster Rücken (ohne Haut und ohne Knochen)
 etwas Salz, Fleur de Sel
 etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2 Zweig/e Rosmarin
2 EL Butterschmalz
200 g Pfifferlinge
1/2 Liter Milch, (H-Milch)
4 m.-große Lauchzwiebel(n), Frühlings-, in feine Röllchen geschnitten
1 Zehe/n Knoblauch
1 TL Honig
 etwas Salz, Fleur de Sel
 etwas Pfeffer, grün, frisch gemahlen
1 EL Balsamico, rot
1 EL Butter
5 Stiel/e Petersilie, glatte, fein geschnitten
 etwas Zitronenschale, abgerieben
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den ausgelösten Hirschrücken gründlich von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hirschrücken im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mit dazugeben. Den Hirschrücken auf ein entsprechend großes Stück Alufolie legen, den Rosmarin ebenfalls darauf legen und gut einschlagen/einpacken. Im Backofen bei 90°C Ober-Unterhitze ca. 40 min gar ziehen lassen (Fingerprobe).

Die Pfifferlinge in der kalten Milch waschen und säubern. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Die Lauchzwiebeln am 1. Stielansatz abschneiden, putzen und in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne kurz aufschäumen lassen, die Pfifferlinge und die Zwiebeln dazugeben. Eine Knoblauchzehe andrücken und auch mit anbraten. Alles gut durchschwenken. Mit dem Essig ablöschen, dann mit Bienenhonig, Salz und Pfeffer würzen. Nochmal durchschwenken. Die fein geschnittene Blattpetersilie dazu geben und unterheben. Im Backofen warm halten bis der Braten gar ist und aufgeschnitten wird. Vor dem Anrichten die Knoblauchzehe entfernen und etwas Zitronenschale darüber reiben.

Das passende Rezept für die Soße finden Sie auch hier bei CK: Herzhafte dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch

Als Beilage passt: Semmelknödel oder Stampfkartoffeln

Kommentare anderer Nutzer


rudyred

15.12.2012 12:40 Uhr

Hallo, inwong!
Was bedeutet " Garziehen " für dich? Wir essen den Rücken gern rosa gebraten. Ist er nach 40 Min. schon durch?
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rudyred

15.12.2012 12:41 Uhr

Sorry, habe gerade das Foto gesehen. Einfach perfekt

Gruß, rudyred
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Crusaderbass

15.12.2012 14:34 Uhr

Hi, Du bist schuld, dass ich Dein Rezept auf Weihnachten ausprobieren muss :) Ich bin nur etwas verwundert über die kurze Garzeit... Ich bin ja mal voll gespannt. NT kenn ich nur mit richtig langen Garzeiten...
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inwong

15.12.2012 19:56 Uhr

Hallo Crusaderbass,

Du hast genau 2 Möglichkeiten. Entweder, - oder .........!

Liebe Grüße
Wolfgang
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halutibei

15.12.2012 17:41 Uhr

Also das hätte ich aber auch sehr gern noch mal ausdrücklich bestätigt, dass hier 90 Grad und 40 Minuten ausreichen!!
Alle anderen vergleichbaren Rezepte, die ich eben auf die Schnelle angeklickt habe, schlagen bei NT 2-3 Stunden vor (damit eine Kerntemperatur von 70 - 80 Grad erreicht wird) oder bei 40 Minuten eine Temperatur von ca. 180 Grad.
Gruß
Hans-Ludwig
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inwong

15.12.2012 19:59 Uhr

Hallo halutibei,

auch Du hast 2 Möglichkeiten. Entweder, - oder .........!

Liebe Grüße
Wolfgang
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kostolany25

16.12.2012 15:14 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Wenn Du eine Kerntemperatur von 70-80° C hast, sind die Eigenschaften "saftig" und "rosa" dahin. Dann ist der edle Rücken nur noch trocken. Die optimale Kerntemperatur beträgt ca. 60° C!

Mit folgenden Temperaturen und Zeiten habe ich gute Erfahrungen gemacht:
80 Grad Ofentemperatur, NT-Garen ca. 90 - 105 Minuten, Kerntemperatur dann ca. 60 Grad
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magicbine

16.12.2012 12:59 Uhr

Hi Inwong,

Du machst mich echt neugierig, welche zwei Möglichkeiten gibt es denn ???
Wirklich ein ein köstliches Gericht insbesondere mit Deiner " Herzhaften
dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch "


LG Bine
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Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


GourmetKathi

08.09.2014 22:12 Uhr

Sehr lecker! Bei uns hat das Fleisch aber fast 2 Stunden gebracuht, bis die Kerntemperatur bei 55 Grad war. Es war allerdings noch eher kalt beim Anbraten, vielleicht war auch das schuld.

Es schmeckte dann aber hervorragend! Als Beilage gab es Salat und Kartoffeln. (Das nächste Mal mache ich das ganze Rezept im Original, deswegen jetzt auch noch keine Bewertung)

GLG Kathi
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inwong

09.09.2014 00:54 Uhr

Hallo Kathi,

ich wünsche Dir viel Erfolg zu Deinem Vorhaben. Es stimmt, wenn das Fleisch sehr kalt angebraten wird, dauert es auch erheblich länger. Desweiteren ist es auch von der Größe des Fleischstücks und auch natürlich vom Herd abhängig. Wobei der Herd wohl den größten Einfluß auf das Ergebnis bzw. die Garzeit hat. Ich bin auf Deine Bewertung gespannt.

Liebe Grüße
inwong
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sorci_rives

22.11.2014 16:50 Uhr

Hallo beisammen,

hatte beim Metzger ein Stück Hirschrücken von 572 g ergattert und nach diesem Rezept und den Hinweisen hier, insbesondere von inwong am 18.12.2012 09:10 Uhr, zubereitet. Mir hat das Fleischthermometer sehr geholfen, da ich mit dem Fingerdrucktest nicht genug Übung habe, um sicher zu sein. Habe mich also auf eine Ofengarzeit von 60 Minuten eingestellt. Nach den 45 Minuten war die Kerntemperatur auf 54°. Habe es dann bei den 90° Ofentemperatur für weitere 15 Minuten gelassen.
Perfekt! Köstlich!
Mit Pfifferlingen ist es ja vorbei. Aber Rosenkohl und Klöße halb+halb passen auch. Zusammen mit der empfohlenen "Herzhafte dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch" ein Gedicht.
Meine Sternchen beziehen sich somit allerdings "nur" auf das Fleisch.

BISOUS
sorci
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inwong

09.01.2015 18:30 Uhr

HAllo sorci,

es freut mich sehr, dass dir dieses Rezept gelungen ist und dass es geschmeckt hat. Vielen Dank für die volle Punktzahl und deinen positiven Kommentar.

Liebe Grüße
Wolfgang
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Sassy_Sparrow

13.07.2015 00:46 Uhr

Ein ganz leckeres Rezept! Die Pfifferlinge haben mich total überzeugt, sowas vom hmmm :o)
Habe die Kerntemperatur auf 65°C beim Fleischthermometer festgelegt und das war schon fast ein Grad zu wenig - seeehr rosa! Aber sehr lecker und richtig gut. DANKE für das tolle Rezept!
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inwong

13.07.2015 14:12 Uhr

Hallo,

vielen Dank für Deinen netten und positiven Kommentar. Es freut mich, dass es geschmeckt hat und dieses Rezept gut angekommen ist. Vielen Dank auch für die Bewertungspunkte.

Liebe Grüße
Wolfgang
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Reiselustiger

26.12.2015 10:07 Uhr

Zu Weihnachten haben wir das Rezept ausprobiert. Der Hirschrücken war phantastisch! Danke für das tolle Rezept!
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inwong

31.12.2015 13:32 Uhr

Hallo,

vieln Dank für deine positive Rückmeldung. Ich wünsche dir weiterhin viel Erfolg und gutes Gelingen beim Nachkochen der Rezepte.

Liebe Grüße und einen guten Start in neue Jahr wünscht
Wolfgang
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Hobby-Bäcker

30.12.2015 15:02 Uhr

Auch bei uns gab es den Hirschrücken zu Weihnachten.
Statt Pfifferlinge habe ich Steinpilze genommen und in
Butter geschwenkte Schupfnudeln - sehr lecker.
Das schwierigste war das Auslösen vom Knochen und
Sehnen entfernen.

Liebe Grüße
Ulrike
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inwong

31.12.2015 13:30 Uhr

Hallo Ulrike,

es freut mich sehr, dass dir mein Rezept gelungen ist und dass es euch gut geschmeckt hat. Vielen Dank für deinen positiven Kommenter und die Bewertungspunkte.

Liebe Grüße und einen guten Start ins neue Jahr wünscht
Wolfgang
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