Hirschrücken, NT gegart, mit Pfifferlingen und Lauchzwiebeln

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Zutaten

600 g Hirschfleisch, ausgelöster Rücken (ohne Haut und ohne Knochen)
 etwas Salz, Fleur de Sel
 etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2 Zweig/e Rosmarin
2 EL Butterschmalz
200 g Pfifferlinge
1/2 Liter Milch, (H-Milch)
4 m.-große Lauchzwiebel(n), Frühlings-, in feine Röllchen geschnitten
1 Zehe/n Knoblauch
1 TL Honig
 etwas Salz, Fleur de Sel
 etwas Pfeffer, grün, frisch gemahlen
1 EL Balsamico, rot
1 EL Butter
5 Stiel/e Petersilie, glatte, fein geschnitten
 etwas Zitronenschale, abgerieben
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den ausgelösten Hirschrücken gründlich von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hirschrücken im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mit dazugeben. Den Hirschrücken auf ein entsprechend großes Stück Alufolie legen, den Rosmarin ebenfalls darauf legen und gut einschlagen/einpacken. Im Backofen bei 90°C Ober-Unterhitze ca. 40 min gar ziehen lassen (Fingerprobe).

Die Pfifferlinge in der kalten Milch waschen und säubern. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Die Lauchzwiebeln am 1. Stielansatz abschneiden, putzen und in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne kurz aufschäumen lassen, die Pfifferlinge und die Zwiebeln dazugeben. Eine Knoblauchzehe andrücken und auch mit anbraten. Alles gut durchschwenken. Mit dem Essig ablöschen, dann mit Bienenhonig, Salz und Pfeffer würzen. Nochmal durchschwenken. Die fein geschnittene Blattpetersilie dazu geben und unterheben. Im Backofen warm halten bis der Braten gar ist und aufgeschnitten wird. Vor dem Anrichten die Knoblauchzehe entfernen und etwas Zitronenschale darüber reiben.

Das passende Rezept für die Soße finden Sie auch hier bei CK: Herzhafte dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch

Als Beilage passt: Semmelknödel oder Stampfkartoffeln

Kommentare anderer Nutzer


rudyred

15.12.2012 12:40 Uhr

Hallo, inwong!
Was bedeutet " Garziehen " für dich? Wir essen den Rücken gern rosa gebraten. Ist er nach 40 Min. schon durch?

rudyred

15.12.2012 12:41 Uhr

Sorry, habe gerade das Foto gesehen. Einfach perfekt

Gruß, rudyred

Crusaderbass

15.12.2012 14:34 Uhr

Hi, Du bist schuld, dass ich Dein Rezept auf Weihnachten ausprobieren muss :) Ich bin nur etwas verwundert über die kurze Garzeit... Ich bin ja mal voll gespannt. NT kenn ich nur mit richtig langen Garzeiten...

inwong

15.12.2012 19:56 Uhr

Hallo Crusaderbass,

Du hast genau 2 Möglichkeiten. Entweder, - oder .........!

Liebe Grüße
Wolfgang

halutibei

15.12.2012 17:41 Uhr

Also das hätte ich aber auch sehr gern noch mal ausdrücklich bestätigt, dass hier 90 Grad und 40 Minuten ausreichen!!
Alle anderen vergleichbaren Rezepte, die ich eben auf die Schnelle angeklickt habe, schlagen bei NT 2-3 Stunden vor (damit eine Kerntemperatur von 70 - 80 Grad erreicht wird) oder bei 40 Minuten eine Temperatur von ca. 180 Grad.
Gruß
Hans-Ludwig

inwong

15.12.2012 19:59 Uhr

Hallo halutibei,

auch Du hast 2 Möglichkeiten. Entweder, - oder .........!

Liebe Grüße
Wolfgang

kostolany25

16.12.2012 15:14 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Wenn Du eine Kerntemperatur von 70-80° C hast, sind die Eigenschaften \"saftig\" und \"rosa\" dahin. Dann ist der edle Rücken nur noch trocken. Die optimale Kerntemperatur beträgt ca. 60° C!

Mit folgenden Temperaturen und Zeiten habe ich gute Erfahrungen gemacht:
80 Grad Ofentemperatur, NT-Garen ca. 90 - 105 Minuten, Kerntemperatur dann ca. 60 Grad

magicbine

16.12.2012 12:59 Uhr

Hi Inwong,

Du machst mich echt neugierig, welche zwei Möglichkeiten gibt es denn ???
Wirklich ein ein köstliches Gericht insbesondere mit Deiner " Herzhaften
dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch "


LG Bine

martom2

17.12.2012 16:44 Uhr

Kennt Inwong noch andere Sätze als die mit den "zwei Möglichkeiten" ??
ZWEI Möglichkeiten hat man doch immer und bei jeder Sache !!

Dieses Rezept gibt es im Internet noch öfter - und vor allem dieses übersetzte "mach´s doch, wie du willst"-Sätzchen !!

inwong

18.12.2012 09:10 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo CK-Rezeptleser,

ich denke, dass ich mit meinem Rezept vom Hirschrücken für manchen Diskussionsstoff gesorgt habe. Ich hatte schon 2x Hirschrücken zubereitet, war aber immer schon "durch" oder wie sich ein anderer (Star)-Koch ausdrückt: "Fratze gebraten". Zum einen ist es abhängig vom Herd, von der Länge und Hitze beim Anbraten, aber vor allem von der Menge und ganz entscheidend von der Fleischqualität. Ich habe das seltene Glück, dass mein Arbeitskollege auf die Jagd geht und mich nur mit Spitzenqualität beliefert. Das ist etwas anderes als die Tiere aus den neuseeländischen Zuchtanstalten.
Wer kocht weiß, dass jeder Herd anders reagiert. Es heißt nicht umsonst: eigner Herd ist Goldes wert. Da muss man dann halt das optimalste für sich und seinen Herd herausfinden.

Kleiner Tipp: wer sich unsicher ist, sollte sich auf 60 min. Garzeit einstellen. Wenn Du nach 45 Min beim Fingertest merkst, es ist noch nicht soweit, dann gehst du die letzten 15 min. mit der Temperatur auf 120° C. Ist das Fleisch aber schon fertig, legst du eine Alufolie drüber und gehst mit der Temperatur auf 65-60° C.

Ich hoffe, ich konnte mit meinem Kommentar weiterhelfen und wünsche allerseits nur gute Ergebnisse/gutes Gelingen.

In diesem Sinne, liebe Grüße an Alle - und ein frohes Weihnachstfest
inwong

frankenfischlein

19.12.2012 22:00 Uhr

Ich will mich nicht auch noch in die Diskussion über Garzeit ect. einmischen.
Werds mal bei Gelegenheit versuchen.
Aber was mich verwundert - seit wann werden Pilze gewaschen? Auch wenns in Milch sein soll?! Jegliche Art wird doch trocken gesäubert (Pinsel, feuchtes Tuch ect.) Die saugen sich in Flüssigkeit voll wie ein Schwamm und schmecken hinterher entsprechend.

Gruß aus Mainfranken

MeineLuise

25.12.2012 19:16 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Das war unser Weihnachtsessen!!!

Ich habe in die Folie eine Karotte und Knobi kleingehackt unter das Fleisch gelegt. Es war knackig zum Fleisch. Dazu gab es Rosenkohl und Pfifferlinge. Diese habe ich nicht mit Milch gemacht, passt dennoch. Die 40 min hab ich auch nicht eingelaten, habe es bei einer Kerntemperatur von 56 Grad aus dem Ofen genommen, es waren ca eine Stunde, aber es war Topp!

Wir sind begeistert gewesen und bedanken uns für das schöne Rezept. Frohe Weihnachten noch!

Luise

inwong

26.12.2012 11:24 Uhr

Hallo MeineLuise,

vielen Dank für den positiven Kommentar. Es hat mich gefreut, dass es euch geschmeckt hat und dass das Fest, vielleicht durch dieses Essen etwas besonderes gewesen ist . Vielen Dank auch für die Bewertungspunkte.
Ich wünsche euch ebenfalls noch ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest und einen guten Start für 2013...!

Liebe Grüße
inwong

velsheda

25.12.2013 22:52 Uhr

gute Grundanleitung für Hirschrücken mit NT, Da mein Hirschrücken ca. 900 Gramm hatte habe ich gute 60 Minuten bei 90°Grad benötigt, und das Ergebnis war sehr gut.

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