Zutaten

600 g Hirschfleisch, ausgelöster Rücken (ohne Haut und ohne Knochen)
 etwas Salz, Fleur de Sel
 etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2 Zweig/e Rosmarin
2 EL Butterschmalz
200 g Pfifferlinge
1/2 Liter Milch, (H-Milch)
4 m.-große Lauchzwiebel(n), Frühlings-, in feine Röllchen geschnitten
1 Zehe/n Knoblauch
1 TL Honig
 etwas Salz, Fleur de Sel
 etwas Pfeffer, grün, frisch gemahlen
1 EL Balsamico, rot
1 EL Butter
5 Stiel/e Petersilie, glatte, fein geschnitten
 etwas Zitronenschale, abgerieben
Portionen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den ausgelösten Hirschrücken gründlich von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hirschrücken im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mit dazugeben. Den Hirschrücken auf ein entsprechend großes Stück Alufolie legen, den Rosmarin ebenfalls darauf legen und gut einschlagen/einpacken. Im Backofen bei 90°C Ober-Unterhitze ca. 40 min gar ziehen lassen (Fingerprobe).

Die Pfifferlinge in der kalten Milch waschen und säubern. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Die Lauchzwiebeln am 1. Stielansatz abschneiden, putzen und in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne kurz aufschäumen lassen, die Pfifferlinge und die Zwiebeln dazugeben. Eine Knoblauchzehe andrücken und auch mit anbraten. Alles gut durchschwenken. Mit dem Essig ablöschen, dann mit Bienenhonig, Salz und Pfeffer würzen. Nochmal durchschwenken. Die fein geschnittene Blattpetersilie dazu geben und unterheben. Im Backofen warm halten bis der Braten gar ist und aufgeschnitten wird. Vor dem Anrichten die Knoblauchzehe entfernen und etwas Zitronenschale darüber reiben.

Das passende Rezept für die Soße finden Sie auch hier bei CK: Herzhafte dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch

Als Beilage passt: Semmelknödel oder Stampfkartoffeln