Die Brühe erhitzen, auf kleinster Flamme lassen.

Zwiebel schälen und klein schneiden. Das Rindermark ausdrücken und und klein schneiden. Das Mark mit etwas Butter in der Pfanne anbraten und dann die Zwiebeln dazugeben. Zwiebeln nur glasig braten.
Evtl. noch etwas Butter dazugeben und den Reis mit andünsten, bis er leicht glasig ist. Den Wein hinzugeben und leicht aufkochen lassen. Dann mit Brühe auffüllen, so dass der Reis eben bedeckt ist, leicht köcheln lassen, immer wieder rühren. Ist der Reis nicht mehr bedeckt, Brühe nachgießen. Immer wieder rühren und nur leicht köcheln lassen (nach 20 Min immer wieder Bisstest machen). Nach ca 25-30 Min prüfen wie die Konsistenz ist. Der Reis sollte leicht bissfest sein, auf keinen Fall zu weich. Jetzt sollte die Flüssigkeit so verkocht sein, dass ein sämiger Brei entstanden ist. Ist dieser Punkt erreicht, die Safranfäden mit wenig kochendem Wasser übergießen und ca 20 Sekunden ziehen lassen, dann unterrühren. Die restliche Butter und den Parmesan hinzugeben.
Abschmecken und nach Geschmack etwas salzen.

Dazu passt ein Kalbsschnitzel.