Wildpastete

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Zutaten

500 g Mehl
200 g Butter, kalt
  Salz und Pfeffer
Ei(er), getrennt
300 g Rehfleisch, von der Schulter , vom Metzger durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen
  Gewürzmischung (Wild-)
200 ml Sahne
20 g Pistazien
2 cl Weinbrand, oder Wildfond
350 g Rehfleisch (Filet)
1 EL Öl
8 Scheibe/n Speck, durchwachsen
10 Scheibe/n Speck, fett
Eigelb, zum Bestreichen
3 Blatt Gelatine, weiß
500 ml Wildfond
400 g Aprikose(n), eingelegte Wachauer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 4 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Mehl, 1 TL Salz, Eigelb, Butter und 2- 3 EL Wasser verkneten und ca. 30 Min. kalt stellen.
Aus Rehhack, Eiweiß, Gewürzmix und Pfeffer unter Einrühren der Sahne eine Farce herstellen. Zum Schluss Pistazien und Weinbrand unterrühren.

Backofen auf 200°C vorheizen. Pastetenform (30 cm) fetten. Rehfilet pfeffern und im Öl ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen und mit dem durchwachsenen Speck umwickeln.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ca. 4 mm dick ausrollen und mit der Pastetenform die Außenmaße auf dem Teig markieren (Boden, Seitenwände und doppelter Deckel). Die Teile ausschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. In die Pastetenform geben und andrücken. Mit dem fetten Speck auskleiden.
Farce zur Hälfte einfüllen, in die Mitte das Rehfilet legen und mit der restlichen Farce auffüllen. Mit dem Pastetenteig abdecken, den Deckel einmal umschlagen, so dass er doppelt liegt. In den Deckel mit einem kleinen Ausstecher entlang der Mittellinie 5 Löcher stechen. Deckel mit Eigelb bestreichen.
Die Pastete im Ofen auf der unteren Schiene ca. 40 Min. backen. Dann nochmals 15 Min. bei 150°C goldbraun backen.

Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Wildfond auf 1/4 l einkochen lassen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Durch die Löcher in die Pastete gießen und 4 Std. kalt stellen.
Mit den Aprikosen servieren.

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