Für den Teig den Ofen auf 180° Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen und die Eigelb mit dem Zucker und Mandelextrakt dickcremig rühren. Dann mit gesäubertem Quirl das Eiweiß steif schlagen. Das Mehl und Speisestärke mischen und über die Eigelbcreme sieben. Das Eiweiß dazu geben und beides vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Auf das vorbereitete Backblech geben, glatt streichen und im Ofen dann etwa 12-15 Min backen. Hier sollte man nachschauen, die Biskuitplatte sollte eine leicht braune Farbe haben. Es ist sehr wichtig, dass sie nicht zu lange drin ist, sonst wird sie trocken und bricht später beim Aufrollen.

Ist der Biskuit im Ofen, richtet man auf einer Arbeitsfläche ein sauberes Geschirrtuch. Das Blech dann aus dem Ofen nehmen. Mit einem Messer den Teig vom Rand lösen und mit dem Papier auf das Geschirrtuch stürzen. Das Backpapier abziehen, die Platte mit dem Tuch aufrollen, auf ein Kuchengitter legen und dort ganz auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit kann mit der Füllung beginnen. Dazu die Kirschen entsteinen, sind sie sehr saftig auf einige Lagen Küchenpapier legen.
Den Frischkäse, Mascarpone und Puderzucker cremig rühren. Die Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen, zur Creme geben und mit dem Amaretto unterrühren. Die ausgekühlte Biskuitrolle aufrollen und mit der Creme bestreichen. Die Kirschen gleichmäßig darauf verteilen und von der langen Seite her aufrollen. Auf eine Tortenplatte geben und die restliche Sahne steif schlagen. Nach Belieben süßen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Nun 6 größere Tuffs in der Mitte aufspritzen und die Kirschen mit Stiel darauf setzten. Mit kleineren Tuffs die restliche Rolle verzieren und dann im Kühlschrank etwa 1 Std. durchkühlen lassen.