Alle Fischstücke, die Gräten und die Fischabfälle gründlich kalt abbrausen, trockentupfen. Die Lauchstangen in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen klein hacken. Die festfleischigen und die weichfleischigen Fischstücke getrennt voneinander mit jeweils der Hälfte des Knoblauchs, der Kräuter, des Safrans und 3 El vom Öl mischen und zugedeckt marinieren lassen. Die Fischgräten und die Abfälle mit den dunkelgrünen Lauchstreifen, mit 1 gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Wasser zugedeckt 35 min.kochen lassen.
Das restliche Öl erhitzen, mit den restlichen Zwiebeln und den hellen Lauchstreifen ca. 3 min. hell anbraten. Die festfleischigen Fischstücke mit der Marinade dazugeben, die Fischbrühe darüber seihen und bei schwacher Hitze 5 min. leicht kochen lassen.
Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in heißem Wasser abbrühen, häuten, halbieren und in grobe Würfel schneiden. Die weichfleischigen Fischstücke mit den Tomaten und der Marinade in den Fischtopf geben und alles weitere 8 min. schwach kochen lassen. Die Bouillabaisse noch einmal gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen dünne, im Backofen geröstete Weißbrotscheiben, nach Belieben mit Knoblauchbutter bestrichen.
Kleiner Tipp: Von Fischerdorf zu Fischerdorf findet man für die Bouillabaisse kleine bis gravierende Abwandlungen. So gibt man in manchem Haus auch Kartoffeln in die Suppe oder auch Garnelen oder Muscheln. Viel Arbeit - aber superlecker !!!!