Mehl mit Pfeffer würzen und die Filets darin wälzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin auf beiden Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Den Lauch in die Pfanne geben und anschwitzen, das verbleibende Mehl darüber streuen. Wein und Brühe angießen und unter Rühren aufkochen, Estragon zugeben und ohne Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Die Filets wieder in die Pfanne geben und ohne Deckel noch einmal 10-15 Minuten mitkochen, bis sie gar sind. Sahne zugießen und servieren.