Für die Füllung:
Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Dörrfleisch klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln dazugeben und anschwitzen.
Petersilie waschen und fein hacken, mit Senf und der Créme fraîche gut vermischen. Die Eier pellen (schälen).
Die Schnitzel in Frischhaltefolie legen und plattieren, salzen und pfeffern, mit der Füllung bestreichen und in die Mitte je ein Ei geben. Aufrollen und zusammenbinden.
Butterschmalz in einem kleinen Bräter erhitzen. Die Rouladen darin schön von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Kalbsfond ablöschen (aufgießen) und 20 - 30 Min. schmoren. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Die Sahne und den Wein in den Bratenfond gießen und ca. 15 - 20 Min. reduzieren (einkochen).

Die Pilze säubern und vierteln, den Salbei, Thymian und Rosmarin waschen, zupfen und klein hacken. In die Sauce geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tipp:
Die Kräuter in ein Gewürzei oder Baumwolltuch legen, zubinden und in den Fond hängen, bevor die Sahne und die Pilze hineingegeben geben werden, bis der gewünschte Kräutergeschmack erreicht ist.

Dazu passen Butterspätzle, Kroketten, Kartoffelklöße, Reis u.a..