Das Gericht kann in einem Schmortopf zubereitet, oder auf 4 einzelne kleine Cocottes (500 ml), verteilt werden, die Mengen sind also auf 4 Personen ausgelegt.

Anmerkung bei Aufteilung auf 4 kleine Cocottes: Da die Zubereitung in den einzelnen Töpfen erfolgt, muss dies in der Aufteilung der Zutaten berücksichtigt werden. Jeder Topf erhält also 1 Pimentkorn, je 1 Lorbeerblatt, 1 Stängel Thymian, 1 großes Stück Orangenschale, 1 getrocknete Tomate (siehe unten).

Zunächst werden die getrockneten Tomaten im Wein eingelegt (mindestens 2 - 3 Stunden), die danach gewürfelt mitverwendet werden.

Das Fleisch von Fett und Sehnen säubern, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob würfeln, Karotten und Sellerie in etwas kleinere Würfel schneiden. Den Ofen 15 Minuten aufheizen: Normaltemperatur 180°C, für NT 90 - 100°C.

Das Fleisch in etwas heißem Butterschmalz rundum scharf anbraten, (bei mehreren Töpfen danach gleichmäßig verteilen), Zwiebeln, Karotten, Tomaten und Sellerie einlegen oder aufteilen. Ein großes Stück der dünn geschälten (ohne das Weiße!) Orangenschale auflegen (oder verteilen), die Gewürze wie erläutert zugeben, den Wein aufgießen, etwas salzen und pfeffern.

Backofengeeignete Gefäße mit Alufolie, über den Rand hinausgehend verschließen (natürlich außer bei speziellen Schmortöpfen) und die Deckel aufsetzen. Auf der unteren Schiene auf einem Blech in den Ofen geben.

Bei Normaltemperatur 1 3/4 Stunden, bei NT 3 Stunden garen. Ab und zu nach dem Flüssigkeitsstand sehen, wenn nachgefüllt werden muss, nie kalt zugießen, um den Kochvorgang nicht zu unterbrechen.