Aus Rotwein, Kräutern, Pfefferkörnern und Orangenschale eine Marinade bereiten. Das Fleisch hineinlegen, kühl stellen und zugedeckt min. 2-3 Tage marinieren. Ab und zu wenden.

Das Suppengrün waschen, falls nötig schälen und klein schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Tomaten häuten und entkernen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem großen Bräter das Fett erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten. Mit Balsamico ablöschen und etwas einkochen lassen. Suppengrün, Zwiebeln, Tomaten und evtl. den Kalbsknochen zufügen. Die Marinade durch ein Sieb in den Bräter gießen. Aufkochen lassen, dann den Bräter zugedeckt in den auf 160°C vorgeheizten Backofen stellen. Das Fleisch etwa 3 Std. schmoren, dabei ab und zu wenden und mit dem Schmorfond übergießen.
Das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen, im abgeschalteten Backofen auf einem Teller ruhen lassen. Den Knochen entfernen, den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Créme fraîche und den Cognac unterrühren, kurz durchkochen und abschmecken. Nun das Fleisch aufschneiden und die Soße zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.

Dazu passen recht gut Speckbohnen oder Rotkohl und Kartoffeln, Knödel oder Spätzle.

Dieses Rezept gelingt einem auch hervorragend im Römertopf.