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Saftige NT-Kalbsnuss an glacierten Möhren und Kartoffelsoufflé
Zutaten
| 2,3 kg | Kalbfleisch, (eine Kalbsnuss) |
| Rapsöl, zum Braten | |
| 250 ml | Bratenfond, (selbst gekocht und schon gut reduziert) |
| 8 cl | Balsamico |
| 1 EL | Honig |
| 2 Stück | Schokolade, zartbitter 80%, evtl. 3 Stück |
| 600 g | Kartoffel(n) |
| 3 | Eigelb |
| 3 | Eiweiß |
| 2 EL | Käse, fein gerieben (z.B. Parmesan) |
| 2 EL | Butter |
| Butter, und Semmelbrösel für die Förmchen | |
| 400 g | Möhre(n) |
| 1 EL | Butter |
| Zitronenschale, abgerieben | |
| Muskat | |
| Zucker | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 5 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Fleisch in einer Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten bzw. Farbe nehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze ca. 5 Std garen. Leicht rosa gegart ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 65°C perfekt. Um die richtige Temperatur feststellen zu können, benutzt man am besten ein Fleischthermometer. Bei 65 °Grad Ofentemperatur lässt sich der Braten ohne Probleme „parken“, falls die anderen Zutaten noch nicht fertig oder die Gäste noch nicht eingetroffen sind. Man kann den Braten aber auch aus den Ofen holen und in Alufolie ruhen lassen, will man die hier empfohlenen Kartoffelsoufflés backen.
Den Honig in der Bratpfanne karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und den Bratenfond zufügen. Etwas einkochen lassen und mit der Zartbitterschokolade verfeinern.
Kartoffeln mit Schale garen, anschließend pellen und etwas abkühlen lassen. Durch die Presse drücken und Butter, Käse und Eigelb zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiklar steif schlagen und alles miteinander vermengen. Souffléformen buttern und mit Bröseln auskleiden. Kartoffelmasse zu gut ¾ voll einfüllen und gut 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb backen.
Möhren putzen, schälen und schräg in Stücke schneiden oder mit einer Mandoline/Hobel in Scheiben hobeln. In einem Topf kurz mit Butter angehen und leicht glacieren lassen und für ein paar Minuten mit Deckel dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb würzen.
Das Möhrengemüse auf einen flachen Teller geben, das Bratenfleisch darauf anrichten und mit Sauce nappieren. Kartoffelsoufflé entweder im Förmchen dazu stellen oder aus der Form lösen und neben Fleisch und Möhren platzieren.
Den Honig in der Bratpfanne karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und den Bratenfond zufügen. Etwas einkochen lassen und mit der Zartbitterschokolade verfeinern.
Kartoffeln mit Schale garen, anschließend pellen und etwas abkühlen lassen. Durch die Presse drücken und Butter, Käse und Eigelb zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiklar steif schlagen und alles miteinander vermengen. Souffléformen buttern und mit Bröseln auskleiden. Kartoffelmasse zu gut ¾ voll einfüllen und gut 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb backen.
Möhren putzen, schälen und schräg in Stücke schneiden oder mit einer Mandoline/Hobel in Scheiben hobeln. In einem Topf kurz mit Butter angehen und leicht glacieren lassen und für ein paar Minuten mit Deckel dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb würzen.
Das Möhrengemüse auf einen flachen Teller geben, das Bratenfleisch darauf anrichten und mit Sauce nappieren. Kartoffelsoufflé entweder im Förmchen dazu stellen oder aus der Form lösen und neben Fleisch und Möhren platzieren.
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Kommentare anderer Nutzer
Ich hab das Rezept heute nachgekocht. Habe den Braten gebunden um ihn kompakter zu machen. Dazu gab es bei mir Tarjatelle und tournierte Möhren. Die Soße war insgesamt gesehen die meiste Arbeit, hat aber sehr gut geklappt.
Jetzt muss man sich fragen, warum an einem Montag? Ganz einfach, ich wollte das gute Stück Fleisch vom Bio-Hof nicht einfrieren.
Also von meiner Frau gabs heute fünf Sterne für mich. Bilder hab ich gerade hochgeladen.
Liebe Grüße,
guapoanciano
Jetzt muss man sich fragen, warum an einem Montag? Ganz einfach, ich wollte das gute Stück Fleisch vom Bio-Hof nicht einfrieren.
Also von meiner Frau gabs heute fünf Sterne für mich. Bilder hab ich gerade hochgeladen.
Liebe Grüße,
guapoanciano
Katastrophe! Nach über 6 Stunden war die Kerntemperatur von 65 Grad immer noch nicht erreicht!
Nachdem wir fast verhungert sind, haben wir das Fleisch dann mit 61 Grad rausgenommen und haben es noch kurz ziehen lassen. Angeblich soll der Braten dann ja (lauf Videoanleitung) noch rund 5 Grad nachwärmen und dann ungefähr 70 Grad erreichen. Das ist totaler Quatsch! Er kälht trotz Alufolie nur ab!
Wir mussten uns zu Weihnachten also mit einem noch halb rohen und kalten (trotz vorgewärmter Teller) Braten begnügen!
Das ist uns eine Lehre, keine ungetesteten Rezepte zu so wichtigen Terminen auszuprobieren! Schade um das gute Stück Fleisch!
Nachdem wir fast verhungert sind, haben wir das Fleisch dann mit 61 Grad rausgenommen und haben es noch kurz ziehen lassen. Angeblich soll der Braten dann ja (lauf Videoanleitung) noch rund 5 Grad nachwärmen und dann ungefähr 70 Grad erreichen. Das ist totaler Quatsch! Er kälht trotz Alufolie nur ab!
Wir mussten uns zu Weihnachten also mit einem noch halb rohen und kalten (trotz vorgewärmter Teller) Braten begnügen!
Das ist uns eine Lehre, keine ungetesteten Rezepte zu so wichtigen Terminen auszuprobieren! Schade um das gute Stück Fleisch!
Hilfreicher Kommentar:
Hallo ThorZten,das ist aber schade, dass der Braten nicht so richtig gelingen wollte! Wie schwer war denn die Kalbsnuss? Im Video handelt es sich um einen Braten von 2,3 kg. Je schwerer oder dicker das Fleisch ist, desto mehr Zeit muss man natürlich auch rechnen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei einem Braten nach der Niedergarmethode sollte man vorsichtshalber immer etwas mehr Zeit einplanen. Es ist auch überhaupt kein Problem, sollte das Fleisch schon vor der Zeit fertig sein. Man kann es wunderbar im Ofen "parken", wie im Rezept beschrieben.
Vielleicht hast du ja trotz der ersten Hindernisse noch einmal Lust, einen Braten nach der Niedergarmethode zu versuchen. Es lohnt sich!
Viele Grüße
Katja Grüschow / chefkoch.de
Wir haben das Rezept heute ausprobiert und ich kann sagen: Perfekt! Das Fleisch haben wir im Bratschlauch zubereitet und bei ca. 120 grad 4 1/2 Std. in etwas Kalbsfonds garen lassen.
Die Soße ist - genau wie im Rezept angegeben - einfach köstlich!
Die Soße ist - genau wie im Rezept angegeben - einfach köstlich!
Habe es am ersten Feiertag zubereitet.
Meine Familie war begeistert. Das Fleisch war ein Traum.
Dank der spitze Videoanleitung war es ja kein Problem.
Das Kartoffelsoufflé wird jetzt auch öfter mal auf den Tisch kommen.
Meine Familie war begeistert. Das Fleisch war ein Traum.
Dank der spitze Videoanleitung war es ja kein Problem.
Das Kartoffelsoufflé wird jetzt auch öfter mal auf den Tisch kommen.
Wir haben es Heilig Abend gegessen. War sehr lecker.
Ich glaube, es ist eine dumme Frage, aber ich stelle sie trotzdem: kann man das Soufflé am nächsten Tag noch essen (aufwärmen)? Ich habe nur Erfahrung mit Zucchinisouffle und das würde ich definitiv nicht auf Vorrat kochen, aber vielleicht geht es ja doch mit dem Kartoffelsouffle???
Danke im voraus
Ingrid
Danke im voraus
Ingrid
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Ingrid,Kartoffelsoufflé schmeckt frisch am besten. Falls doch mal Reste übrig bleiben, würde ich diese in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Butter kross anbraten, ähnlich wie man es mit Knödelresten auch machen kann. Wenn du die Soufflés einfach nur erwärmst, werden sie schnell zäh.
Viele Grüße
Katja Grüschow / chefkoch.de
Hallo,
ich mag das Fleisch eigentlich nicht "medium2 sondern gut durch.
Wieviel Grad soll das Fleisch dann haben?
ich mag das Fleisch eigentlich nicht "medium2 sondern gut durch.
Wieviel Grad soll das Fleisch dann haben?
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Chriscp77,Wenn du das Fleisch gut durchgegart haben möchtest, dann bist du mit einer Kerntemperatur von 75 Grad Celsius auf der sichern Seite.
Frohe Ostern und guten Appetit!
Katja Grüschow / Chefkoch.de
Hallo!
Ich bin auf der Suche nach einem Gericht für Gäste!
Es muss unbedingt Rind- oder Kalbsfleisch sein. Lamm wäre auch möglich.
Dieses Rezept hier scheint mir ganz gut dafür geeignet. Allerdings ist Kalbsnuss ja ein ziemlich teures Fleisch. Kann man auf eine andere günstigere Alternative ausweichen?
Danke im Voraus.
Erblina
Ich bin auf der Suche nach einem Gericht für Gäste!
Es muss unbedingt Rind- oder Kalbsfleisch sein. Lamm wäre auch möglich.
Dieses Rezept hier scheint mir ganz gut dafür geeignet. Allerdings ist Kalbsnuss ja ein ziemlich teures Fleisch. Kann man auf eine andere günstigere Alternative ausweichen?
Danke im Voraus.
Erblina
Hallo Erblina,
das Prinzip des Niedergarens kann man natürlich auch auf andere Fleischstücke anwenden. Du kannst statt der Kalbsnuss auch Roastbeef oder Rinderhüftbraten verwenden, ebenso wäre auch ein Braten aus entbeinter Lammkeule möglich. Man muss jedoch darauf achten, die Garzeit dem gewählten Fleisch und dessen Gewicht anzupassen. In unserem Artikel über das Niedergaren http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/673,3/Chefkoch/Es-kann-losgehen.html findest du entsprechende Angaben sowie weitere hilfreiche Tipps.
Viel Spaß beim Kochen und viel Erfolg!
Katja Grüschow / chefkoch.de
das Prinzip des Niedergarens kann man natürlich auch auf andere Fleischstücke anwenden. Du kannst statt der Kalbsnuss auch Roastbeef oder Rinderhüftbraten verwenden, ebenso wäre auch ein Braten aus entbeinter Lammkeule möglich. Man muss jedoch darauf achten, die Garzeit dem gewählten Fleisch und dessen Gewicht anzupassen. In unserem Artikel über das Niedergaren http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/673,3/Chefkoch/Es-kann-losgehen.html findest du entsprechende Angaben sowie weitere hilfreiche Tipps.
Viel Spaß beim Kochen und viel Erfolg!
Katja Grüschow / chefkoch.de
Hallo Katja,
ich überlege das Rezept dieses Jahr an Weihnachten nachzukochen.
Wir sind 14 - 16 Personen zum Abendessen. Meine Frage wäre, ob man das Kartoffelsoufflé in 2 Muffinblechen (12-er Form) zubereiten kann?
VG
swieselchen
ich überlege das Rezept dieses Jahr an Weihnachten nachzukochen.
Wir sind 14 - 16 Personen zum Abendessen. Meine Frage wäre, ob man das Kartoffelsoufflé in 2 Muffinblechen (12-er Form) zubereiten kann?
VG
swieselchen
Hilfreicher Kommentar:
Hallo swieselchen,das müsste auch gehen. Wenn du dir ganz sicher sein willst, dann probier es doch einfach mal vorher aus. So hast du an Weihnachten dann schon ein gutes Gefühl für die Mengen und Backzeiten in den Muffinförmchen.
Viele Grüße
Katja Grüschow
Hallo Katja,
vielen Dank für den Tipp. Ich habe es mit den Muffinformen ausprobiert, aber trotz Butter und Semmelbrösel hat es nicht richtig geklappt. Ein teil des Soufflés ist in den Formen hängen geblieben. Das hat dm geschmack zwar keinen Abbruch getan, war mir aber für Weihnachten zu viel fummelei und nicht schön genug.
Ich habe gestern einfach Kartoffelbrei gemacht :-)
VLG
swieselchen
vielen Dank für den Tipp. Ich habe es mit den Muffinformen ausprobiert, aber trotz Butter und Semmelbrösel hat es nicht richtig geklappt. Ein teil des Soufflés ist in den Formen hängen geblieben. Das hat dm geschmack zwar keinen Abbruch getan, war mir aber für Weihnachten zu viel fummelei und nicht schön genug.
Ich habe gestern einfach Kartoffelbrei gemacht :-)
VLG
swieselchen
Zum 1. Weihnachtsfeiertag habe ich das Rezept nachgekocht:
Da ich für 15 Personen gekocht habe, gab es 2 ganze Kalbsnüsse (jeweils ca. 2 kg schwer) die 6, 5 Stunden im Ofen waren. Das Problem war, das der Ofen schon älter ist und gestern wahrscheinlich am Nachmittag zu viele Leute auch gekocht haben, so dass das Bratentermometer eine ganze Weile die gleiche Temperatur anzeigte. Ich habe dann die Ofentemperatur auf 100°C und zum Schluss sogar auf 150°C erhöht, da wir sonst wahrscheinlich erst um Mitternacht gegessen hätten ;-)
Das Fleisch war wunderbar zart und die Sauce war ein Gedicht. Ich habe jedoch mehr Bratenjus genommen und noch eine Prise Zimt hinzugefügt.
Bei uns gab es Kartoffelbrei dazu und die Karotten hatten durch den Zitronenabrieb auch eine wunderbare Note.
Vielen Dank für das Rezept und den Film dazu!
VLG
swieselchen
Da ich für 15 Personen gekocht habe, gab es 2 ganze Kalbsnüsse (jeweils ca. 2 kg schwer) die 6, 5 Stunden im Ofen waren. Das Problem war, das der Ofen schon älter ist und gestern wahrscheinlich am Nachmittag zu viele Leute auch gekocht haben, so dass das Bratentermometer eine ganze Weile die gleiche Temperatur anzeigte. Ich habe dann die Ofentemperatur auf 100°C und zum Schluss sogar auf 150°C erhöht, da wir sonst wahrscheinlich erst um Mitternacht gegessen hätten ;-)
Das Fleisch war wunderbar zart und die Sauce war ein Gedicht. Ich habe jedoch mehr Bratenjus genommen und noch eine Prise Zimt hinzugefügt.
Bei uns gab es Kartoffelbrei dazu und die Karotten hatten durch den Zitronenabrieb auch eine wunderbare Note.
Vielen Dank für das Rezept und den Film dazu!
VLG
swieselchen
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guapoanciano
19.12.2011 19:50 Uhr