Fleisch in Streifen schneiden, Pilze putzen und in Streifen sowie Schalotte in Stifte schneiden. Pfanne mit etwas Öl erhitzen und das Fleisch darin medium (nicht zu trocken) anbraten. Hat das Geschnetzelte Röstaromen, das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.
Nun die Schalotten, Pilze und den Speck in der gleichen Pfanne anbraten. Das Fleisch wieder hinzufügen und alles mit Wein oder Cognac ablöschen. Senf, Fond und Sahne zufügen und aufkochen ggf. reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Bedarf mit ein wenig Zitronenabrieb und Kräutern abschmecken.

Eier mit der Petersilie in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab fein mixen, bis die Petersilie schön zerkleinert und das Ei gut verschlagen ist. In einer Küchenmaschine mit Mehl, Öl, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten, bis sich dieser schwer reißend vom Rand löst. Falls der Teig zu fest wird, etwas Mineralwasser zufügen, falls zu weich, noch etwas Mehl. Im Anschluss den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Masse mit einem Knöpfleblech und Schaber in das sieden Wasser schaben. Sobald die Knöpfle nach oben kommen, noch eine Minute ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle heraus schöpfen und in einer Pfanne mit etwas Butter angehen lassen.
Die Knöpfle auf einen Teller geben, das Geschnetzelte darauf anrichten und mit ein wenig übrig gebliebener Petersilie dekorieren. Guten Appetit!