Das Wasser mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Wenn Blasen entstehen, die Senfkörner und die Kürbiskerne dazugeben und mit einem Holzlöffel kräftig umrühren. Wenn der Zucker trüb wird und das Wasser verkocht ist, weiterrühren, bis der Zucker karamellisiert und wieder flüssig wird.

Wenn der Zucker goldgelb ist und glänzt, die Butter kurz unterrühren und alles schnell auf ein Blatt Backpapier geben, mit dem Löffel auseinanderstreichen und kalt werden lassen.

Den Senf, den Essig und das Kürbiskernöl mit dem Pürierstab zu einem dicklichen Dressing mixen und mit Salz würzen. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Die Rote Bete auf einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln und kreisförmig auf den Tellern anrichten. Das Dressing in Streifen darüber träufeln.

Die Meerrettichspäne mit der Kresse und dem zerbröselten Krokant auf dem Carpaccio verteilen. Für die Späne den Meerrettich schälen und mit dem Messerrücken in dünne Streifen schaben (das braucht evtl. etwas Übung!). Ersatzweise kann man den Meerrettich auch auf einer Haushaltsreibe raspeln.