Die Fische waschen und mit der stumpfen Seite eines Kochmessers entschuppen. Dann die Fische filetieren und im oberen Teil der Filets alle Gräten ziehen, oder den Fischhändler diese Arbeit machen lassen.
Die Mittelgräten und Köpfe gut waschen und in 200 ml fast köchelndem Wasser, eben bedeckt, 30 Minuten mit einem Lorbeerblatt ziehen lassen, dann passieren.

Schalotte, Knoblauch, das andere Lorbeerblatt, den Rotwein und Fischfond auf knapp unter 100 ml reduzieren, passieren, Sahne untermischen und mit der kalten Butter nicht mehr kochend binden, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen und warm halten.

Die 4 Filets auf der Fleischseite salzen und pfeffern, hauch dünn auf der Hautseite bemehlen und in 2 beschichteten Pfannen auf dieser Hautseite im Olivenöl bei mittlerer Hitze so lange braten, bis 2/3 der Filets weiß geworden sind. Das dauert ca. 2-3 Minuten. Am Anfang des Bratens die Filets mit einem Pfannenheber zu Boden drücken, weil sie sich sonst wellen. Dann die Pfannen vom Herd ziehen, Filets wenden und in einer knappen Minute in der Restwärme der Pfannen fertig garen. Mit der Haut nach oben auf der Barolosauce anrichten.

Im Frühjahr unbedingt die frischen italienischen lila Artischocken, gedünstet, als Beilage servieren. Ein entsprechendes Rezept existiert in der Datenbank unter meinem Namen. Im Herbst und Winter würde ich Spinat als Beilage benutzen. Davon gibt es ebenfalls ein Rezept unter meinem Namen.

Wolfsbarsch wird in Italien Branzino oder Spigola ( Spiegelbrasse, wegen der silbern schimmernden Haut ) genannt. Man kann auch Dentice (Zahnbrasse) verwenden. In Südfrankreich ist es Loup der Mer.