Zum Einlegen werden 2 große, sterile Schraubdeckelgläser à 1,2 l Inhalt benötigt oder entsprechend mehr kleinere. Die Menge Champignons reicht für 1 Backblech.

Beim Einkauf darauf achten, dass die Pilze unbeschädigt, fest und geschlossen und die Stielenden nicht strohig, trocken und gespalten sind. Sie dürfen nicht muffig oder fischig riechen, sonst sind sie überlagert und ungenießbar.

Die Champignons mit einem dicken Borstenpinsel oder Küchenkrepp behutsam von Erdresten reinigen, nicht waschen. Die Stiele am Ansatz herausbrechen, indem man den Pilz in die hohle Hand nimmt und mit dem Daumen der anderen Hand leicht rundherum dagegen drückt, bis der Stiel sich löst. Die Stiele anderweitig verwenden (oder gleich vernaschen).

Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, Kapern und evtl. Chilischoten hacken. Chili und Knoblauch individuell nach Geschmack dosieren, die Pilze schmecken durchaus auch ohne.

Den Feta-Käse in eine hohe, schmale Rührschüssel bröseln. Eier, Kräuter (ohne Rosmarin) und Gewürze hinzugeben und mit dem Stabmixer nicht zu lange zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Die Champignons mit der Fetacreme füllen. Das geht am besten, indem man den Pilz wiederum in die hohle Hand legt und mit einem normalen Messer die Füllung leicht hineindrückt und glatt streicht.

Die gefüllten Champignons auf ein Backblech setzen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen 20 Min. garen. Sie sind nun ziemlich geschrumpft und schwimmen in Flüssigkeit. Die Pilze auf eine dicke Schicht Küchenkrepp legen, diese nötigenfalls erneuern, wenn sie nass ist. Sie sollen vor dem Einlegen trocken und kalt sein.

Die gefüllten Champignons mit einem Esslöffel in die Gläser schichten, möglichst, ohne sie zu quetschen und mit den Händen zu berühren (Haltbarkeit). Jede Schicht Pilze mit Öl aufgießen und mit etwas Rosmarin bestreuen, dabei das Glas leicht rütteln, damit Lufteinschlüsse entweichen. Frischer Rosmarin ist hier nicht zu empfehlen, er könnte im Öl anfangen zu gären. Die letzte Schicht Pilze sollte mit 1 cm Öl bedeckt sein, bevor das Glas fest verschlossen wird.

Die fertigen Champignons kommen nun für mindestens 3 Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank. Die Gläser sollten in den ersten Tagen mehrmals täglich etwas gerüttelt bzw. auf eine Unterlage geklopft werden, um Lufteinschlüsse zu beseitigen, die die Haltbarkeit mindern.

Die Haltbarkeit beträgt gekühlt mind. 4 Wochen (schwer zu sagen, bei uns sind sie immer vorher aufgegessen.). Falls nötig, sollte nach der Entnahme Öl aufgefüllt werden, sodass die Pilze immer 1 cm bedeckt sind.