Zutaten

1 kg Spargel, weißer, frisch
100 g Butter, kalte, möglichst Süßrahmbutter
40 ml Weißwein
1 EL Crème fraîche
50 ml Sahne
400 g Kalbsfilet(s)
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
2 EL Olivenöl
100 g Morcheln, frisch oder getrocknet, dann nur 35 g
1 EL Butter
  Salz und Pfeffer
1 Liter Wasser
1 Handvoll Kräuter (Frühlingskräuter nach Wahl), ohne Stiele, grob geschnitten
Kartoffel(n) (Frühjahrskartoffeln), neue Ernte, evtl.
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Spargel waschen, schälen und die Enden 1 cm lang abschneiden. Die Schalen im Wasser 15 Minuten köcheln lassen, passieren und den Spargelfond auffangen. Die Schalen wegwerfen.

2 Stangen aussortieren, vierteln und in 1 EL der Butter nicht zu heiß anschwitzen. Nach 2 Minuten den Wein und 100 ml Spargelfond angießen. In 10 - 12 Minuten offen weich kochen. Dabei soll die Flüssigkeit um mindestens 1/3 reduziert werden. Creme fraîche und Sahne hinzufügen, noch einmal kurz einkochen lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.

Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, Thymian und Rosmarin für 2 Minuten darin schwenken, um dann das Filet auf allen Seiten sorgfältig in 4 - 5 Minuten rundum anzubraten. Salzen, pfeffern und mit der Pfanne je nach Dicke für 20 - 25 Minuten in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen, dort mehrfach wenden. Aus der Pfanne nehmen, in Alu einschlagen und 5 Minuten im nun ausgeschalteten, geöffneten Ofen ruhen lassen.

In dieser Zeit den Spargel im restlichen, jetzt leicht gesalzenem, Spargelfond in 10 Minuten knackig gar kochen. Gleichzeitig die Morcheln (frische werden am Stiel gekürzt), in lauwarmem Wasser sehr vorsichtig säubern, trocken tupfen und evtl. in einer Salatschleuder trocknen. Sollte man keine frischen Morcheln bekommen, die Getrockneten 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und dann trocknen. In der Butter kurz dünsten, salzen und pfeffern.

Den abgegossenen Spargel in 3 - 4 Stücke teilen und mit den Morcheln mischen, dann auf Teller verteilen. Die bereits zubereitete Sauce schnell erwärmen, mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und nicht mehr kochend die kalte Butter mit dem Mixer einmontieren, nochmals abschmecken und portionsweise über dem Spargel-Morchelgemüse verteilen.

Das Filet in 4 Scheiben schneiden und die beiden äußeren Enden mit der rosa Seite nach oben darauf legen. Die beiden mittleren Scheiben sind schließlich auf beiden Seiten rosa. Nach Belieben mit Frühlingskräutern garnieren.

Wer alle Mengenangaben um etwas mehr als die Hälfte erhöht, oder auch verdoppelt, bekommt ein Hauptgericht. Dazu empfehle ich pro Portion zusätzlich eine geachtelte Frühjahrskartoffel, ebenfalls im Spargelfond gegart, allerdings 3 - 4 Minuten länger, als der Spargel selbst.