Für den Vorteig das Mehl in eine kleine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles gut verrühren, abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Salz mischen. Die Hefe im Wasser auflösen, zusammen mit dem Vorteig zum Mehl geben und zu einem Teig kneten. Dieser Teig ist etwas weich und auch etwas klebrig. Hier nun kein extra Mehl dazugeben. Ihn nun feucht abdecken und bei Zimmertemperatur drei Stunden gehen lassen. Dabei jede Stunde den Teig, einmal kurz mit der bemehlten Hand zusammen wirken.

In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Teig nun auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten. Nun kann man, falls notwendig, noch etwas Mehl dazu geben. Eben soviel, damit man den Teig verarbeiten kann. Bei mir stimmen die Angeban so genau, dass dies nicht notwendig ist.

Den Teig nun in acht gleichgroße Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und auf das vorbereitete Backblech geben. Dann mit Folie abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen. Die Teiglinge sollten in der Zeit ihr Volumen vergrößert haben, aber es nicht verdoppelt haben. Da muss man nachschauen, das kommt auch auf die jeweile Zimmertemperatur an.
Dann die abgedeckten Teiglinge, auf dem Blech, für etwa 2-3 Stunden in den Kühlschrank geben. In dieser Zeit werden sie etwas flacher, gehen aber im Ofen später wieder schön auf.
Gegen Ende dieser Ruhephase den Ofen auf 220° Grad vorheizen und das Eiweiß mit dem Wasser verquirlen. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und damit bestreichen. Jedes noch mit einem scharfen Messer, in der Mitte, etwas einschneiden.
Im Ofen nun 25 - 30 Min backen, bis sie eine goldbraune Farbe habe. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.