Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Fasanenbrüste mit Pfeffer würzen. Auf jede Fasanenbrust längs eine Scheibe Speck legen und mit einem Messer durch den Speck und die Brüste stechen, um die Rosmarinzweige besser durch das Fleisch stecken zu können. Jeweils einen Rosmarinzweig durch eine Brust stechen. Fasanenbrüste in heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und mit 2 Rosmarinzweigen und den Wacholderbeeren anbraten. Jus zugießen und die Fasanenbrüste mit dem Speck nach oben wieder in den Bräter geben. Für 15 min. in den heißen Ofen geben. Danach herausnehmen, wenig salzen, abdecken und an einer warmen Stelle ruhen lassen.

Für das Gemüse die Wirsingblätter vom Strunk schneiden und gut waschen. In feine Streifen schneiden und 10 min. in kochendes Salzwasser geben. Herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Durchwachsenen Speck ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zusammen in 1 TL Butter glasig anschwitzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen. Mehl mit weicher Butter vermengen und die Soße damit binden. Wirsing in die Soße geben und köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist. Mit Kümmel, Muskat und evtl. etwas Salz abschmecken.

Kartoffeln schälen und in 1 cm große Rauten schneiden. Ca. 5 min. in Salzwasser kochen, abgießen und trocken tupfen. In Butterschmalz anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Curry, Paprika und etwas Knoblauch abschmecken.

Die Physalis halbieren und in heißer Butter schwenken.
Fasanenbrust auf Wirsing anrichten, Kartoffelrauten, Physalis und die Sauce um die Fasanenbrüste anrichten.

Tipp:
Wenn man den durchwachsenen Speck anfriert, lässt er sich besser in feine Streifen schneiden.