2 EL Butter zerlassen, Polenta einrühren und 1 Liter heißes Wasser zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Knoblauch dazupressen. Polenta garen. Dann Käse und Petersilie untermischen. Ofen auf 175° vorheizen. Den Kalbsrücken mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen und ca. 25 Minuten braten.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Kalbsrücken mit der Polenta bestreichen, die restliche Butter pinseln. Kalbsrücken unter den Grill schieben und einige Minuten übergrillen. Feldsalat putzen, Tomaten halbieren. Aus Kernöl, Essig, Salz und Pfeffer (nach Gusto etwas Zucker) eine Sauce rühren. Feldsalat und Tomanten damit marinieren. Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.