Salzteig:
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und bis zur weiteren Verwendung in Frischhaltefolie wickeln.

Beilage:
Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Stangen mit einem schrägen Schnitt halbieren. Die untere Hälfte der Stangen vierteln und alles bis zur weiteren Verwendung in ein nasses Tuch wickeln. Von dem Brokkoli die Röschen abtrennen, beiseite stellen.
Zucchini waschen und mit einem Hobel der Länge nach in dünne Scheiben von ca. 2 mm schneiden. Die Scheiben mit etwas Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser mit einem Küchentuch abtupfen.
In einer Grillpfanne das Olivenöl erhitzen. Darin die Zucchinischeiben von beiden Seiten so lange braten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die fertigen Scheiben auf einen Küchenpapier zum Abfetten legen.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Nun die Spargelstangen mit Köpfen ca. 5 Min. ja nach Dicke blanchieren. Die Stangen in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Nun die dünneren geviertelten Stangen 2 Min. blanchieren, ebenfalls gut abschrecken und abtropfen lassen.
Brokkoliröschen 3 Min. blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Zum Schluss die Karotten 3 Min. blanchieren und abschrecken. Das so vorbereitete Gemüse in Schüsseln bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Kalbfleisch:
Das Fleisch von allen Seiten kräftig mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Kräutern würzen. Eventuell muss man das Fleisch etwas in Form binden. Eine schwere Pfanne erhitzen. 2 EL Olivenöl hinein geben und heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Im Kühlschrank kalt stellen.

Tortilla:
Für die Tortilla die Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und in große Würfel schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben mit Zwiebeln und Knoblauch bei sanfter Hitze braten, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Die Kartoffeln in der Pfanne auskühlen lassen.

Olivensauce:
Für die Sauce etwas Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Tomatenmark dazu geben und einige Minuten anschwitzen. Mit Fond und Rotwein ablöschen. Den Sud bei kleiner Hitze reduzieren lassen. Oliven eventuell vom Stein schneiden und bei Seite stellen. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Fertigstellung:
Die Sauce mit den geschnittenen Oliven, Salz und Pfeffer und etwas rotem Portwein abschmecken, weiter einkochen lassen. Falls die Sauce zu dick wird, eventuell noch etwas Rotwein angießen. Es soll eine sämige Sauce entstehen.

Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen sind einen Teil des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche 8 mm dick ausrollen und auf ein Backblech legen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Pancetta gut abdecken. Das Karree auf den Teig legen. Die Teigränder mit verquirltem Eigelb einstreichen und mit einer zweiten, etwas kleineren, Teigplatte bedecken.
Für die Knochen den Teig einschneiden und die so entstandenen Streifen zwischen die Knochen legen. Alles gut verschließen. Die Ränder noch mal gut einpinseln, dann die überstehenden Ränder der unteren Teigplatte über die Räder der oberen Teigplatte schlagen und gut festdrücken. die Ränder etwas verzieren, alles mit Eigelb bepinseln und der Oberseite mit grobem Salz bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 45 Min. bis zu einer Kerntemperatur von 56°C backen. Herausnehmen und 5 Min. ruhen lassen.

Während das Fleisch im Ofen ist, 6 Eier in einer großen Schüssel verquirlen. Dahinein die kalte Kartoffelmischung geben. Eine Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Wärme erhitzen, darin die Kartoffel - Eimischung zugedeckt stocken lassen, einmal wenden. Dazu die schon etwas fest gewordene Tortilla auf einen großen Topfdeckel gleiten lassen, dann zurück in die Pfanne stürzen.

Für jede Portion 3 Zucchinischeiben etwas überlappt auf eine Arbeitsfläche legen und mit den unteren Abschnitten des Spargels füllen. Aufrollen. Die Gemüse und die Röllchen in einer Pfanne in etwas Butter sautieren, salzen und pfeffern.

Präsentation:
Mit der Olivensauce einen Spiegel gießen, das Kalbfleisch vom Knochen und dann in Scheiben schneiden, auf dem Spiegel anrichten. Aus der Tortilla Tortenstücke schneiden. Je ein Stück Tortilla und das Gemüse auf dem Teller anrichten mit gerösteten Pinienkernen umstreut servieren.