Die Keulen rundherum salzen und pfeffern. In einem Bräter bei mittlerer Hitze 5 Minuten auf der Hautseite goldbraun anbraten. Wenden und weitere 5 Minuten braten.
Die Zwiebeln pellen, längs halbieren und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Keulen aus dem Bräter nehmen und die Zwiebeln im Entenfett 2 Minuten braten. 500 ml Brühe und Kümmel zugeben. Keulen mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde braten (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert). Die Keulen gelegentlich mit der Brühe begießen.

Den Wirsing putzen, vierteln und ohne Strunk in fingerdicke Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.
Den Speck 3 Minuten in heißem Öl unter Rühren braten. Die Kartoffeln zugeben und weitere 2 Minuten braten. 1 Liter Brühe zugeben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze kochen. Den Wirsing zugeben und weitere 15 Minuten kochen. Die Äpfel waschen, eventuell schälen, entkernen und quer in 1 cm dicke Stücke schneiden. Zum Wirsing geben und weitere 5 Minuten kochen lassen.

Die Keulen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratsud mit den Zwiebeln zum Kohl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Keulen servieren.