Henglein
Rama Cremefine
| Krabbenküchlein mit weißer Mangobutter und einem Bouquet aus Wildkräutersalat
Vorspeise von meinem Wettbewerbsmenü
)
| Für das Dressing: | |
| 30 ml | Balsamico, hell |
| 90 ml | Olivenöl, extra vergine |
| 2 Zehe/n | Knoblauch, zerdrückt |
| Krabben -Küchlein: | |
| 90 g | Toastbrot, ohne Rinde in kleine Würfel geschnitten |
| 70 ml | Milch, kalt |
| 1 m.-großes | Ei(er) |
| 60 g | Mayonnaise |
| 70 g | Schalotte(n), gehackt und blanchiert |
| 50 g | Lauch, fein gewürfelt und blanchiert |
| 20 g | Ingwer, fein gerieben |
| 10 g | Senf, französischer |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle | |
| 20 g | Petersilie, fein gehackt |
| 450 g | Krabbenfleisch, gehackt |
| 1 Tasse | Semmelbrösel |
| 4 EL | Butterschmalz |
| Für die Sauce: | |
| 40 ml | Weißweinessig |
| 50 ml | Geflügelfond |
| 200 g | Mango(s) (Fruchtfleisch) |
| 40 g | Sahne |
| 80 g | Butter, kalt, in Würfeln |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle | |
| Salat: | |
| 4 Handvoll | Kräuter, Wildkräuter gemischt, Löwenzahn, Brunnenkresse, Rauke, geputzt |
| 4 Handvoll | Blattsalat, Lollo Rosso oder Eichblatt |
| 4 Stiele | Schnittlauch, blanchiert, zum Zusammenbinden |
Zubereitung
Zubereitung: Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen gut vermischen und bei Seite stellen.
Salatblätter, Löwenzahn gut waschen und trocken schleudern. Die verschiedenen Kressearten von Beet schneiden, waschen und trocken schütteln. Die Salatblätter, den Löwenzahn und die Kresse mit Hilfe des blanchierten Schnittlauchs zu Bouquets binden. Bis zur weiteren Verwendung in einem feuchten Handtuch im Kühlschrank frisch halten.
Die Brotwürfel 10 Min. in Milch einweichen.
Ei, Mayonnaise, Senf, Schalotten, Lauch, Ingwer sehr gut vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Petersilie und die eingeweichten Brotwürfel dazu geben, dann vorsichtig das gehackte Krabbenfleisch unterheben. Sollte die Mischung von der Konsistenz her noch zu weich sein, noch etwas Semmelbrösel untermischen. Nun Frikadellen formen und in den Semmelbröseln wenden. Vorsicht, die Frikadellen sind sehr weich. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein darin auf jeder Seite 3-4 Min braten dann herausnehmen und auf einem Küchenpapier abfetten lassen.
Mangosauce:
Den Essig und den Geflügelfond in einem kleinen Topf mischen und zum Kochen bringen. Das Mangofleisch zufügen und 10 Min. sieden lassen. Mit einem Stabmixer glatt pürieren. Sahne dazugeben und die Sauce noch einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Butterwürfel mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emulgiert. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Präsentation:
Jedes Salatbouquet durch das Dressing ziehen und in die Mitte eines Tellers legen. Je zwei bis drei Küchlein um das Bouquet anrichten und mit der Mangosauce umgießen.
Salatblätter, Löwenzahn gut waschen und trocken schleudern. Die verschiedenen Kressearten von Beet schneiden, waschen und trocken schütteln. Die Salatblätter, den Löwenzahn und die Kresse mit Hilfe des blanchierten Schnittlauchs zu Bouquets binden. Bis zur weiteren Verwendung in einem feuchten Handtuch im Kühlschrank frisch halten.
Die Brotwürfel 10 Min. in Milch einweichen.
Ei, Mayonnaise, Senf, Schalotten, Lauch, Ingwer sehr gut vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Petersilie und die eingeweichten Brotwürfel dazu geben, dann vorsichtig das gehackte Krabbenfleisch unterheben. Sollte die Mischung von der Konsistenz her noch zu weich sein, noch etwas Semmelbrösel untermischen. Nun Frikadellen formen und in den Semmelbröseln wenden. Vorsicht, die Frikadellen sind sehr weich. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein darin auf jeder Seite 3-4 Min braten dann herausnehmen und auf einem Küchenpapier abfetten lassen.
Mangosauce:
Den Essig und den Geflügelfond in einem kleinen Topf mischen und zum Kochen bringen. Das Mangofleisch zufügen und 10 Min. sieden lassen. Mit einem Stabmixer glatt pürieren. Sahne dazugeben und die Sauce noch einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Butterwürfel mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emulgiert. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Präsentation:
Jedes Salatbouquet durch das Dressing ziehen und in die Mitte eines Tellers legen. Je zwei bis drei Küchlein um das Bouquet anrichten und mit der Mangosauce umgießen.
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