Die gehackten Mandeln in einer Pfanne anrösten, Zucker darüber streuen und unter ständigem Rühren mittelbraun karamellisieren. Sofort auf ein Stück Backpapier geben und etwas auseinander drücken. Abkühlen lassen, in kleine Stückchen brechen, evtl. mit einem Teigroller sachte darüber rollen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Das Eigelb mit dem Zucker über einem heißen Wasserbad dickcremig schlagen, Amaretto und Gelatine einrühren. Die Creme im kalten Wasserbad kalt rühren. Wenn sie anfängt, zu gelieren, die Sahne unterziehen, evtl. noch zwei steif geschlagene Eiweiß, und die Hälfte des Krokants. Mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren den restlichen Krokant auf der Creme verteilen.