Den Ofen auf höchster Stufe vorheizen.

Kartoffeln waschen und in nicht zu kleine, gleich große Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser kochen, bis sie gerade gar sind.
Währenddessen die Chorizo in Stücke schneiden und die Eier verquirlen und gut salzen und pfeffern, beiseite stellen.

Die Chorizo und die abgegossenen Kartoffeln in einer beschichteten, ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze anbraten, bis die Chorizo ihr Fett abgibt. Alles etwas braten, bis die Wurst schon hier und da etwas gebräunt ist. Danach die Wurst und die Kartoffeln ausheben, das Fett der Wurst in der Pfanne lassen und die Rosmarinnadeln in der Pfanne verteilt kurz knistern lassen. Danach sofort das gequirlte Ei dazugeben. Chorizo und Kartoffeln wieder dazu geben und gut verteilen.
Im Ofen bei ca. 180°C und backen, bis das Omelett gar und in der Mitte so gerade eben durch ist.

Währenddessen die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. In einer kleinen Schüssel den Saft einer Zitrone über die Schalotten geben, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl zwischen den Fingerspitzen kneten.
Dieses Gemisch nach der Garzeit des Omeletts über selbiges verteilen.