Die Leber waschen, gut abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Den Speck in Scheiben und dann in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Nieren mehrmals gut wässern, abtropfen und in Würfel schneiden.
Speck, Leber, Zwiebeln und Nieren abwechselnd auf Spieße stecken und in Butterschmalz in einer Pfanne rundherum braten. Salzen, pfeffern, herausnehmen und warm stellen.
Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Im Bratfett anschwitzen. Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Mit den Frühlingszwiebeln anschwitzen. Apfelsaft, Gemüsebrühe, Obstessig und Apfelgelee zum Gemüse geben und bei etwas mehr Hitze einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Calvados aromatisieren.

Die Spieße anrichten, mit der Soße übergießen und mit Schnittlauch bestreut sofort servieren.