Gemüse waschen und putzen. Aubergine und Zucchinis in dünne Scheiben schneiden. Auberginenscheiben mit etwas Salz bestreuen, kurz ziehen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Paprika in Streifen schneiden und Zwiebel in Ringe schneiden.
2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen. Minze sehr fein hacken und Knoblauch in Stifte schneiden.
Restliches Öl in der Pfanne erhitzen und das Gemüse und die Zwiebelringe darin rundum schön braun braten. Herausnehmen und salzen und pfeffern. Die Auberginenscheiben nicht mehr salzen, nur pfeffern.
Eine Auflaufform fetten und die Hälfte des Gemüses hinein füllen. Mit der Hälfte der Semmelbrösel, Minze und Knoblauch bestreuen und mit etwas Essig beträufeln. Wieder eine Lage Gemüse hinein geben, bestreuen und mit Essig beträufeln. Das Gemüse vor dem Servieren mindestens 4 Stunden durchziehen lassen.
Das Gemüse als Antipasti oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch servieren.