Das Fleisch mind. 1 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Holzofen anfeuern.

Fleisch waschen, trocken tupfen, 1 Knoblauchzehe halbieren und das Fleisch damit einreiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Oregano, Majoran und Rauchpaprika (Menge je nach Geschmack. Ich geb da richtig Gas!).
Mit der Schwartenseite in die Bratreine legen und so viel Wasser eingießen, dass die Schwarte bedeckt ist. Mit Alufolie gut verschließen und in den vorgeheizten Holzofen geben.
Durch diesen Vorgang wird die Schwarte weich und lässt sich danach für das bayerische Rautenmuster super einschneiden. 30-45 min. drinnen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, vierteln, die Karotten schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schräg schneiden, den Sellerie schälen und in gröbere Würfel schneiden, Petersilie braucht man nicht zu rupfen, sondern einfach ab Beginn der Blätter grob schneiden und so belassen. Restlichen Knoblauch nur schälen.

Fleisch rausnehmen und das Rautenmuster einschneiden und dann mit der Schwarte nach oben wieder in die Reine legen. Fleischknochen dazu sowie das Gemüse. Nach Belieben können auch einige Kartoffeln (geviertelt) beigefügt werden. Wichtig ist, dass nie zuviel Flüssigkeit drinnen ist. Diese sollte fast verbraten sein, damit ein schöner Bratansatz entsteht, der dann den Geschmack für die Soße bringt. Regelmäßig nachgießen mit Gemüse- oder Fleischbrühe. Nachfeuern nie vergessen. Regelmäßig (alle 15 min.) mit der Soße übergießen (Fleisch und Gemüse). Aufpassen wg. der Hitze, damit die Schwarte nicht zu schnell fertig und vor allem der hintere Teil (dort wo die größere Hitze herrscht) nicht schwarz wird. Dies bracht einfach ein bisschen Erfahrung und lieber öfters reinschauen. Macht ja auch Spaß wenn man öffnet und einem immer wieder der tolle Geruch entgegenströmt!
Nach einer Stunde gebe ich keine Brühe mehr zu, sondern nur noch Bier (helles oder dunkles je nach Geschmack).
In der letzten halben Stunde erhöhe ich die Flüssigkeitsmenge, damit mehr Soße rauskommt. Immer wieder auch das Gemüse wenden und auch beim Fleisch darauf achten, dass es schön rundherum braun wird und dazu muss immer wieder mal gedreht werden. Aufpassen, dass die Schwarte nicht mehr in der Flüssigkeit liegt, damit diese schön knusprig wird.
Wenn das Fleisch fertig ist (je nach Größe und Hitze im Ofen ca. 2 h) und wirklich die Kruste noch nicht knusprig sein sollte (was wirklich nur sehr selten passiert), dann noch mal kurz powern mit Holz und kaltes Bier über die Schwarte gießen und aufpassen!!! Es kann bereits nach zwei Minuten die tollste Kruste da sein. Oft hört man´s dann richtig krachen. Keine Angst, es ist noch keiner explodiert.

Wg. der Soße gibt´s nun unterschiedliche Ansichten. Wir nehmen diese meistens so her. Die Reine auf den Tisch und ein jeder tunkt mit seinem Fleisch und Knödel ein. Wer die Soße dicklicher mag, kann gerne eine halbe bis ganze feinst geriebene Kartoffel zugeben die dann eine tolle Bindung ergibt und somit natürlich ist.

Als Beilage gibt´s bei mir immer Semmelknödel und Kartoffelknödel, Sauerkraut ist ebenfalls Pflicht und einen schönen Salat (Gurke, Tomate oder Blatt, egal, was einem schmeckt).