Für den Teig:
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Den geriebenen Käse, das Salz und evtl. andere Gewürze (al Gusto) und die Butter dazugeben. Das Ei unterarbeiten, d.h. mit den Fingerspitzen zuerst zu Krümeln und immer weiter bis ein Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie einwickeln und min. 30 Min. kalt stellen (Kühlschrank).
Den Herd auf 200°C vorheizen.
Eine entsprechende Backform (Muffinblech o. ä.) mit 12 halbrunden Vertiefungen einfetten.
Den Teig ca. 2 mm dick ausrollen und 12 Kreise (Ø 7 cm) ausstechen; in die Förmchen legen und vorsichtig mit einer Kuchengabel einstechen. Ca. 8-10 Min. goldbraun backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Es können auch größere Teigmengen vorbereitet und nacheinander gebacken werden. Luftdicht verschlossen können sie mindestens 3 Tage aufbewahrt werden.

Für die Füllung:
Die Spinatblätter waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Wenn die Spinatblätter zusammengefallen sind, herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen und zwischen 2 Lagen Küchenpapier trocknen lassen. Die Tomaten ebenfalls mit kochendem Wasser ca. 3 Min. überbrühen, in Eiswasser abschrecken.
In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Die Haut von den Tomaten abziehen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Filets längs und quer aufteilen (8 x 8 mm). Die Zwiebelringen dazugeben. Das Olivenöl, die Schnittlauchröllchen dazugeben, vorsichtig unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Zuerst werden die Teigschälchen mit einem Spinatblatt ausgelegt. Dann mit einem gehäuften Kaffeelöffel der Tomaten/Zwiebelmischung gefüllt.