Den Knoblauch etwas andrücken, in einem Glas mit den 15 ml Wasser einlegen und über Nacht ziehen lassen. Man sollte mindestens eine ganze Schweinekeule und die entsprechende Speckmenge verarbeiten, das entspricht ca. 15 kg Fleischbrät. Ich habe das Rezept für 1 kg Fleisch angegeben, um das Umrechnen zu erleichtern.

Die Keule von der Schwarte und den Knochen befreien. Das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke zerschneiden. Das Fett vom Schweinerücken ebenfalls von evtl. vorhandener Schwarte befreien und in wolfgerechte Stücke zerschneiden. Alles in ein ausreichend großes Behältnis geben und Fleisch und Speck vermengen.

Jetzt kann das Gesamtgewicht der Masse ermittelt werden, um die Gewürze entsprechend abzuwiegen. Man gibt die abgewogenen Gewürze in eine kleine Schüssel, vermengt sie und verteilt sie gleichmäßig über das zum Wolfen vorbereitete Fleisch. Anschließend gießt man das Knoblauchwasser (ohne den Knoblauch) gleichmäßig über das Fleisch. Alles leicht durchmischen und durch die 4er Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Das Fleischbrät anschließend gut durchmischen. Jetzt kann man das Brät in die stracken (geraden) Därme abfüllen. Jede Wurst wird nach dem Abfüllen mit einer Nadel 2 mal eingestochen.
Die stracken Därme gibt es in verschiedenen Größen, selbstverständlich kann man auch andere Därme in verschiedenen Größen für runde Würste benutzen. Diese trocknen dann schneller, da sie einen geringeren Durchmesser haben. Die Würste hängt man über Nacht zum Trocknen auf.

Am nächsten Tag werden die Würste mit feinem Buchenmehl geräuchert. Je nach persönlichem Geschmack kann das Räuchern wiederholt werden. Nach dem Räuchern werden die Würste in einem geeigneten Raum zum Reifen aufgehängt.