Den Schlussknochen auslösen und die Haxe zerkleinern. (Das lässt man am Besten entweder vom Metzger oder dem Jäger machen)
Die Wildschweinkeule häuten, überschüssiges Fett abschneiden.
Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Keule auf der runden Seite mehrfach einstechen und die Hälfte der Nadeln in die Einstiche stecken.
Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die aus den Kapseln gelösten Kardamomkörner im Mixer zerkleinern.
Ingwer schälen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel drücken. Zum Reiben die Seite der Küchenreibe benutzen, an der so kleine Spitzen vorstehen, wie bei einer Muskatreibe. Das Ingwermus sieht ziemlich unsaftig aus, beim Auspressen im Tuch kommen aber erstaunliche Mengen zusammen.
Die Zitrone dünn abreiben und auspressen. Zitronensaft und -schale, die Hälfte des Ingwersaftes, Thymian, Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung zu einer Paste verrühren.
Die Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht durchziehen lassen. (Ich habe sie in einen Müllbeutel gepackt, da kann man ggf. auch noch mal wenden)
Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten darauf platzieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen. Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit den restlichen Speckscheiben bedecken.
Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Nach 30 Minuten die Hitze auf 200 Grad zurückschalten, den Rotwein dazugießen, die Keule 1 weitere Stunde garen. Nach und nach 1/4 l Wasser dazugießen und die Keule hin und wieder mit Bratenfond beschöpfen.
Die Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Die Saftpfanne in den auf 250 Grad hochgeschalteten Backofen schieben und den Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. 1/4 l Wasser dazugießen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten.
Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den kochenden Bratenfond rühren. Die Mehlbutter dazugeben, nochmals aufkochen lassen, nachwürzen.
Die Keule aufschneiden, mit der Sauce servieren.
Statt in der Saftpfanne kann man das Ganze auch in einem entsprechend großem Bräter machen. Statt Honig und Ingwersaft in die Soße zu geben kann man die Keule in den letzten 45 Min. auch immer wieder mit der Mischung bepinseln.
Die Garzeit keinesfalls verlängern! Die Keule ist gut durch, was man bei dem Riesenstück Fleisch erst gar nicht vermuten würde. Soll die Keule noch längere Zeit warm gehalten werden, Garzeit ggf. um 10 – 15 Min. verkürzen